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Title: Estudo do aproveitamento integral de alimentos em restaurantes comerciais do estado do Rio de Janeiro e elaboração da apostila de receitas saudáveis
Authors: Albuquerque, Ana Carolina Coelho
Costa, Rafaela de Souza
metadata.dc.contributor.advisor: Lourenço, Maristela Soares
metadata.dc.contributor.advisorco: Carvalho, Lúcia Rosa de
metadata.dc.contributor.members: Kajishima, Shizuko
Medeiros, Maria das Graças Gomes de Azevedo
Issue Date: 4-Dec-2015
Abstract: O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos do mundo e produz toneladas de resíduos orgânicos por ano. Uma das alternativas para minimizar a geração desses resíduos ou se evitar o desperdício seria o Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA), no qual um determinado alimento é usado na sua totalidade, como as cascas, talos e sementes. Neste sentido, este trabalho teve o objetivo de analisar a gestão de restaurantes comerciais no Estado do Rio de Janeiro em relação ao aproveitamento integral dos alimentos. Para isso, foi aplicado um questionário semiestruturado com os gestores, proprietários e nutricionistas. Este continha 19 perguntas, a fim de conhecer o perfil dos restaurantes comerciais, as práticas do aproveitamento integral dos alimentos, as receitas elaboradas e as preocupações ambientais na produção de refeições. Os resultados apontaram que a prática do AIA é realizada nos 6 restaurantes pesquisados, todos os entrevistados estão satisfeitos com esta prática nos restaurantes e que propicia muitos benefícios, como redução da produção de lixo, redução de custos, sabor natural dos alimentos, entre outros. Além do uso dos orgânicos e seus inúmeros benéficos e as ações sustentáveis realizadas nos restaurantes. Conclui-se que é possível fazer AIA, em restaurantes comerciais e que com esta prática podem ser elaboradas preparações nutritivas, saborosas e sustentáveis.
metadata.dc.description.abstractother: Brazil is one of the largest food producers in the world and produces tons of organic waste per year. An alternative to minimize the generation of this waste or avoid waste would be the Whole Utilization of Food (WUF), in which a certain food is used in its entirety, as the skins, stems and seeds. Thus, this study aimed to analyze the management of commercial restaurants in the state of Rio de Janeiro in relation to the whole utilization of food. For this, it applied a semi-structured questionnaire with 19 questions, covering on the profile of commercial restaurants, the practices of the whole use of the food, the recipes and environmental concerns in the production of meals. The results showed that the practice of WUF is carried out in 6 restaurants surveyed, all respondents are satisfied with this practice in restaurants and provides many benefits such as reduction of waste production, cost reduction, natural flavor of foods, among others. Besides the use of organic and its numerous beneficial and sustainable actions taken in restaurants. It concludes that it is possible to WUF in commercial restaurants and that this practice can be elaborated nutritious, tasty and sustainable preparations.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/1044
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