Aproveitamento integral dos alimentos e educação nutricional em uma creche do Rio de Janeiro: estudo de caso

Abstract

No processo de produção de refeições, algumas preparações alimentares podem gerar grande quantidade de resíduos orgânicos, e estes, podem ser minimizados através da utilização integral dos alimentos. O Aproveitamento Integral de Alimentos (AIA) consiste na utilização total do alimento e de todas as suas partes, como as cascas, folhas, sementes e talos, que geralmente são desprezados, ainda que sejam bastante nutritivas. A prática do AIA pode, portanto, aumentar a densidade nutritiva de preparações alimentares e reduzir o impacto ambiental negativo. Deste modo, o objetivo do presente estudo foi avaliar a aceitabilidade de receitas preparadas com partes não convencionais dos alimentos em uma creche localizada em Niterói-RJ. Foram elaboradas 4 receitas com AIA (panqueca de talos de brócolis, biscoito com farinha de semente de abóbora, suco de maracujá com entrecasca de laranja e bolo de chocolate com talos de agrião), foi feita educação nutricional, e posteriormente foi realizada análise sensorial das referidas receitas com crianças de 1 ano e meio a 5 anos da creche estudada. Os resultados das análises demonstraram que todas as preparações tiveram boa aceitação pelas crianças: a panqueca de talos de brócolis e o bolo de chocolate com talos de agrião apresentaram 100% de aceitação com n = 22 e 44, respectivamente e o biscoito com semente de abóbora e o suco de maracujá com entrecasca de laranja tiveram 90% de aprovação, com n = 29 para ambas. O estudo concluiu que é possível incluir preparações nutritivas que utilizam o AIA no cardápio da creche estudada, proporcionando benefícios para a saúde das crianças. Além disso, esta prática também pode minimizar os resíduos orgânicos gerados na produção das refeições, contribuindo assim, com a preservação ambiental.