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Title: Análise colorimétrica e outras propriedades na etapa de mosturação da cerveja
Authors: Aguiar, Beatriz Lima de
Rodrigues Junior, Fernando José Nunes
metadata.dc.contributor.advisor: Sphaier, Leandro Alcoforado
metadata.dc.contributor.members: Maia, Mônica Pinto
Serrano, Helena Lobato
Issue Date: 2019
Publisher: Universidade Federal Fluminense
Abstract: O crescimento contínuo do setor cervejeiro observado nas últimas décadas fez com que a cerveja atingisse posições de destaque no mercado mundial. Com isso, a proximidade do público com o produto aumenta, assim como o interesse por mais estudos nessa área, principalmente na fabricação de cerveja artesanal. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de analisar algumas características do mosto cervejeiro produzido em escala laboratorial, como o potencial de extração, a densidade e a cor. A propriedade da cor foi analisada em especial, já que possui a característica particular de possuir uma natureza subjetiva quando vista sob uma ótica do consumidor. A simulação do ambiente de mosturação foi realizada através de um béquer com um sistema de agitação e uma manta de aquecimento, com o controle da temperatura sendo feito por um algoritmo implementado por um sistema de placa Arduíno. Diferentes concentrações de maltes dos tipos Chateau Pale Ale, Chateau Cara Ruby e Chateau Chocolate foram utilizados nos testes de mosturação e espectrofotográficos com o intuito de comparar o efeito destes maltes nas características do mosto final. Os resultados obtidos da evolução de extrato e densidade foram comparados com as formulações comumente utilizados no ramo de cervejaria artesanal e verificou-se uma boa aproximação entre os valores, com exceção do Malte Cara Ruby. Em relação à cor, foi dada atenção especial para os impactos da utilização do malte do tipo Chateau Chocolate, resultando no desenvolvimento de correlações não lineares para o EBC em função da concentração de malte chocolate no “grist”. Ainda, foi comparada a cor aferida com a estimativa de formulações teóricas e foram verificados valores distintos para todos os ensaios
metadata.dc.description.abstractother: The continuous growth of the brewing sector observed in the last few decades has made the beer reach prominent positions in the global market. Therefore, the proximity of the public with the product has increased, as well as the interest for more studies in this area, mainly in the manufacturing of craft beer. The present study carried out with the objective of analyzing some characteristics of brewer's wort produced in laboratory scale, such as potential extract, density and color. The property of color was analyzed in particular, since it has the particular characteristic of possessing a subjective nature when viewed from a consumer perspective. The simulation of the mashing process was performed through a beaker with a stirring system and a heating mantle, with the temperature being controlled by an algorithm implemented on an Arduino micro-board system. Different concentrations of Chateau Pale Ale, Chateau Cara Ruby and Chateau Chocolate malts were used in the mashing and spectrophotographic tests in order to compare the effect of these malts on the characteristics of the final wort. The obtained results of extract and density were compared with formulations commonly used in the branch of craft brewing and a good aproximation of the values was verified with the exception of the malt Cara Ruby. Regarding color, special attention was given to the impacts of the use of Chateau Chocolate malt, resulting in development of non-linear correlations for EBC as a function of the concentration of chocolate malt in the grist. Furthermore, the color measured was compared to the estimation of theoretical formulas and different values were verified for all the tests
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/10485
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