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Title: Kefir sabor chocolate: caracterização microbiológica e físico-química
Authors: Cabral, Nathália de Sousa Moulin
metadata.dc.contributor.advisor: Silva, Alexandra Anastacio Monteiro
Issue Date: 4-Dec-2015
Abstract: Os grãos de kefir são descritos como uma associação simbiótica entre leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas, envoltas por uma matriz de polissacarídeos. O kefir apresenta benefícios como a redução dos efeitos de intolerância à lactose, imunomodulação, proteção contra microrganismos patogênicos, balanço da microbiota intestinal além de reconhecida atividade anticarcinogênica. A demanda por produtos com características funcionais e sensoriais desejáveis é elevada, e a indústria de alimentos investe cada vez mais no segmento de bebidas fermentadas. Do ponto de vista sensorial, a adição de chocolate às bebidas fermentadas é uma inovação tecnológica, visto que valoriza as características sensoriais, agrega valor nutricional e funcional. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da concentração de grãos de kefir (5% e 10% m/v) sobre as características microbiológicas e físico-químicas de uma probiótica sabor chocolate. Foram realizadas análises físico-químicas: pH, acidez, lactose, sacarose, umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético total; e análises microbiológicas: contagem de bactérias ácido-láticas (BAL), bolores e leveduras (BL), presença de coliformes totais e termotolerantes nas bebidas fermentadas não saborizadas e saborizadas com chocolate em pó e açúcar. As amostras de kefir 5% e 10% m/v não saborizadas e 5% m/v saborizada apresentaram conteúdo de bactérias ácido-lácticas semelhantes. O kefir saborizado 5% m/v apresentou conteúdo de bactérias ácido-lácticas maior que o kefir saborizado 10% m/v. Além disso, o conteúdo de BL foi 100 vezes maior no kefir não saborizado 5% m/v e 1000 vezes maior no kefir saborizado 10% m/v. É possível que o aumento da concentração de grãos de kefir aliado à adição de chocolate em pó e açúcar iniba o crescimento das BAL no kefir 10% m/v e favoreça o crescimento de microrganismos não fermentadores de lactose no kefir 10% m/v. Todas as amostras apresentaram ausência de coliformes totais e termotolerantes. Em relação às análises físico-químicas das amostras de kefir não saborizadas e saborizadas, observou-se que a maior concentração dos grãos de kefir (10% m/v) reduziram os valores de pH, acidez, lactose e lipídeo, consistente com a fermentação da lactose, redução do pH e aumento da acidez. Além disso, a ação de lipases no grão pode justificar a redução do teor de lipídios. Concluímos que o desenvolvimento de bebidas probióticas com grãos de kefir, agrega valor comercial e nutricional mediante a adição de chocolate. As bebidas estudadas apresentam-se como alternativas viáveis de alimentos para fins especiais.
metadata.dc.description.abstractother: Kefir grains are described as a symbiotic association between yeast and lactic acid bacteria, acetic acid bacteria surrounded by a matrix of polysaccharides. Kefir has benefits such as reducing the effects of lactose intolerance, immunomodulation, protection against pathogens, the intestinal microbiota balance and recognized anticarcinogenic activity. The demand for products with desirable functional and sensory characteristics is high, and the food industry increasingly invests in fermented beverages segment. The sensory point of view, the addition of chocolate to fermented beverages is a technological innovation since appreciates the sensoryvalue characteristics, adds nutritional and functional. The aim of this study was to evaluate the influence of the concentration of kefir grains (5% and 10% w/v) on the microbiological and physico-chemical characteristics of a probiotic drink chocolate flavor. Physico-chemical analyzes were carried out: pH, acidity, lactose, saccharose, moisture, fixed mineral residue, proteins, lipids, carbohydrates and total energy, and microbiological: count of lactic acid bacteria, molds and yeasts, presence of total and fecal coliforms, in non flavored and chocolate flavored powder and sugar. The samples kefir 5% and 10% w/v non-flavored and 5% w/v flavored showed lactic acid bacteria similar content. The flavored kefir 5% w/v showed more lactic acid bacteria content than kefir flavored 10% w/v. Furthermore, the content of molds and yeasts was 100 times higher in non-flavored kefir 5% w/v and 1000 times greater in flavored kefir10% w/v. It is possible that the increased concentration of kefir grains together with the addition of cocoa powder and sugar inhibits the growth of lactic acid bacteria in kefir 10% w/v and favors the growth of microorganisms non-lactose fermenting in kefir 10% w/v. All samples showed absence of total and fecal coliforms. In relation to the physical-chemical analyzes of samples non flavored and flavored kefir, it was observed that the greatest concentration of kefir grains (10% w/v) reduced the pH, acidity, lactose and lipid, consistent with lactose fermentation, pH reduction and increased acidity. Moreover, the action of lipases in the grain can justify the reduction of lipid content. We conclude that the development of probiotic drinks with kefir grains, can adds commercial, nutritional and sensory value by the addition of chocolate. Drinks studied are presented as viable alternatives of food for special purposes.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/1049
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