Kefir sabor chocolate: caracterização microbiológica e físico-química

Abstract

Os grãos de kefir são descritos como uma associação simbiótica entre leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas, envoltas por uma matriz de polissacarídeos. O kefir apresenta benefícios como a redução dos efeitos de intolerância à lactose, imunomodulação, proteção contra microrganismos patogênicos, balanço da microbiota intestinal além de reconhecida atividade anticarcinogênica. A demanda por produtos com características funcionais e sensoriais desejáveis é elevada, e a indústria de alimentos investe cada vez mais no segmento de bebidas fermentadas. Do ponto de vista sensorial, a adição de chocolate às bebidas fermentadas é uma inovação tecnológica, visto que valoriza as características sensoriais, agrega valor nutricional e funcional. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da concentração de grãos de kefir (5% e 10% m/v) sobre as características microbiológicas e físico-químicas de uma probiótica sabor chocolate. Foram realizadas análises físico-químicas: pH, acidez, lactose, sacarose, umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético total; e análises microbiológicas: contagem de bactérias ácido-láticas (BAL), bolores e leveduras (BL), presença de coliformes totais e termotolerantes nas bebidas fermentadas não saborizadas e saborizadas com chocolate em pó e açúcar. As amostras de kefir 5% e 10% m/v não saborizadas e 5% m/v saborizada apresentaram conteúdo de bactérias ácido-lácticas semelhantes. O kefir saborizado 5% m/v apresentou conteúdo de bactérias ácido-lácticas maior que o kefir saborizado 10% m/v. Além disso, o conteúdo de BL foi 100 vezes maior no kefir não saborizado 5% m/v e 1000 vezes maior no kefir saborizado 10% m/v. É possível que o aumento da concentração de grãos de kefir aliado à adição de chocolate em pó e açúcar iniba o crescimento das BAL no kefir 10% m/v e favoreça o crescimento de microrganismos não fermentadores de lactose no kefir 10% m/v. Todas as amostras apresentaram ausência de coliformes totais e termotolerantes. Em relação às análises físico-químicas das amostras de kefir não saborizadas e saborizadas, observou-se que a maior concentração dos grãos de kefir (10% m/v) reduziram os valores de pH, acidez, lactose e lipídeo, consistente com a fermentação da lactose, redução do pH e aumento da acidez. Além disso, a ação de lipases no grão pode justificar a redução do teor de lipídios. Concluímos que o desenvolvimento de bebidas probióticas com grãos de kefir, agrega valor comercial e nutricional mediante a adição de chocolate. As bebidas estudadas apresentam-se como alternativas viáveis de alimentos para fins especiais.