Avaliação do comportamento de Escherichia coli produtora de toxina Shiga O157:H7 sob o efeito do pH e temperatura

Abstract

A avaliação do comportamento de bactérias patogênicas frente a fatores que controlam o desenvolvimento microbiano, tal como pH e temperatura pode gerar resultados aplicados na produção de alimentos seguros. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito individual e combinado de diferentes níveis de pH e temperatura sobre o comportamento de duas cepas selvagens EHEC O157:H7 em meio laboratorial e comparar com o comportamento de uma cepa EPEC O55:H7 (sorotipo precursor de O157:H7) e uma cepa de E. coli não patogênica (ECnp) isolada de queijo minas frescal. A predição do comportamento das cepas de E. coli foi avaliada a partir de um modelo polinomial com aplicação em iogurte ou em leite pasteurizado.A temperatura influenciou significativamente no comportamento das cepas estudadas, sendo a faixa ótima de desenvolvimento entre 20 e 35 °C, com redução decimal logarítmica (RD) a partir de 10°C. A maior RD foi observada em TSB com pH de 5,5 a 6°C. O comportamento das cepas EHEC em TSB não sofreu efeito significativo do pH. As cepas EHEC apresentaram comportamento diferente de EPEC e ECnp.A avaliação dos efeitos foi determinada através do planejamento composto central, de onde foram geradas equações do modelo matemático preditivo do comportamento bacteriano. Os modelos foram validados matematicamente através de Af, Bf, %D, %B, ER. Ao aplicar o modelo matemático no leite pasteurizado (pH 6,7 a6 °C) artificialmente contaminado com uma mistura de cepas EHEC 902 e EHEC 2004 foi observado RD de 0,71 log UFC de EHEC O157:H7 após 48 h. No iogurte (pH 4,64) a RD foi de 4,85 log UFC/ml no 10° dia chegando a não detecção de células viáveis no 14° dia. Os modelos de inativação de Weibull e log linear foram utilizados para descrever o comportamento da mistura das cepas EHEC 902 e EHEC 2004 no iogurte e no leite pasteurizado, porém no leite pasteurizado, o modelo de inativação não foi adequado.