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Title: Avaliação do comportamento de Escherichia coli produtora de toxina Shiga O157:H7 sob o efeito do pH e temperatura
Authors: Silva, Bianca Monteiro Florentino
metadata.dc.contributor.advisor: Gonzalez, Alice Gonçalves Martins
metadata.dc.contributor.advisorco: Domingues, Josiane Roberto
metadata.dc.contributor.members: Conte Junior, Carlos Adam
Cruz, Adriano Gomes da
Issue Date: 2019
Citation: SILVA, Bianca Monteiro Florentino. Avaliação do comportamento de Escherichia coli produtora de toxina Shiga O157:H7 sob o efeito do pH e temperatura 2019. 92f. Tese (Mestrado em Programa de Pós-Graduação em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúde) - Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2019.
Abstract: A avaliação do comportamento de bactérias patogênicas frente a fatores que controlam o desenvolvimento microbiano, tal como pH e temperatura pode gerar resultados aplicados na produção de alimentos seguros. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito individual e combinado de diferentes níveis de pH e temperatura sobre o comportamento de duas cepas selvagens EHEC O157:H7 em meio laboratorial e comparar com o comportamento de uma cepa EPEC O55:H7 (sorotipo precursor de O157:H7) e uma cepa de E. coli não patogênica (ECnp) isolada de queijo minas frescal. A predição do comportamento das cepas de E. coli foi avaliada a partir de um modelo polinomial com aplicação em iogurte ou em leite pasteurizado.A temperatura influenciou significativamente no comportamento das cepas estudadas, sendo a faixa ótima de desenvolvimento entre 20 e 35 °C, com redução decimal logarítmica (RD) a partir de 10°C. A maior RD foi observada em TSB com pH de 5,5 a 6°C. O comportamento das cepas EHEC em TSB não sofreu efeito significativo do pH. As cepas EHEC apresentaram comportamento diferente de EPEC e ECnp.A avaliação dos efeitos foi determinada através do planejamento composto central, de onde foram geradas equações do modelo matemático preditivo do comportamento bacteriano. Os modelos foram validados matematicamente através de Af, Bf, %D, %B, ER. Ao aplicar o modelo matemático no leite pasteurizado (pH 6,7 a6 °C) artificialmente contaminado com uma mistura de cepas EHEC 902 e EHEC 2004 foi observado RD de 0,71 log UFC de EHEC O157:H7 após 48 h. No iogurte (pH 4,64) a RD foi de 4,85 log UFC/ml no 10° dia chegando a não detecção de células viáveis no 14° dia. Os modelos de inativação de Weibull e log linear foram utilizados para descrever o comportamento da mistura das cepas EHEC 902 e EHEC 2004 no iogurte e no leite pasteurizado, porém no leite pasteurizado, o modelo de inativação não foi adequado.
metadata.dc.description.abstractother: Behavior evaluation of pathogenic bacteria through factors whose control the microbial development such as pH and temperature could generate results for safe food application production. Hence, the aim of this work was to evaluate the individual and combined effect of pH and temperature about two EHEC O157:H7 strains behavior and to compare with EPEC O55:H7 and non pathogenic E.coli (npEC) behavior isolated of minas frescal cheese. Behavior prediction of strains was evaluate from a polynomial model and was applied in yoghurt and pasteurized milk. The temperature influenced significantly in all strains behavior, the great range was between 20 and 35°C with decimal reduction (DR) from 10°C. The biggest DR was observed in TSB condition to pH 5.5 at 6°C. pH effect was not significantly in EHEC strains behavior in TSB. EHEC strains presented different behavior than EPEC and npEC. Effect evaluation was determined from central composite design (DOE), whose generated mathematical model equation to bacterial behavior. The models were mathematically validated for Af, Bf, %D, %B and RE. For model application yoghurt and pasteurized milk was artificially contaminated with EHEC O157:H7 mix. EHEC O157:H7 DR about 0.71 log CFU was observed in pasteurized milk (pH 6.7 at 6°C) after 48 h. EHEC O157:H7 DR about 4.85 log CFU was observed in 10th day and no detection in 14th day in yoghurt (pH 4.64 at 6°C). Weibull and log linear models inactivation was used to describe EHEC 902 and EHEC 2004 behavior in yoghurt and pasteurized milk, however inactivation model was not suitable in pasteurized milk.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/10821
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