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Title: Avaliação do grau de torrefação e da qualidade dos grãos de café nos seus impactos sobre a saúde humana
Authors: Silva, Carina Quintanilha da
metadata.dc.contributor.advisor: Falcão, Deborah Quintanilha
metadata.dc.contributor.advisorco: Ferraz, Elisa Raquel Anastácio
metadata.dc.contributor.members: Felzenszwalb, Israel
Oigman, Silvia Siag
Issue Date: 2019
Citation: SILVA, Carina Quintanilha da. Avaliação do grau de torrefação e da qualidade dos grãos de café nos seus impactos sobre a saúde humana. 101f. Tese (Mestrado em Programa de Pós-Graduação em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúde) - Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2019.
Abstract: O café é uma das bebidas mais comercializadas mundialmente. Segundo dados de 2018 da Organização Internacional do Café, o Brasil é o maior produtor e exportador mundial. Embora alguns estudos apontem os benefícios do café para a saúde humana, as propriedades tóxicas dessa bebida ainda não estão totalmente elucidadas. Sabe-se que durante o processo de torrefação dos seus grãos pode ocorrer a formação de diversas substâncias potencialemente tóxicas, dentre elas os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), os quais estão associados à incidência de câncer em seres humanos devido ao seu potencial mutagênico e carcinogênico. Além disso, é importante ressaltar que as variações da qualidade dos grãos alteram a composição química do café, influenciando no seu potencial citotóxico, mutagênico e genotóxico. Esse estudo objetivou avaliar a influência da qualidade dos grãos de café e do grau de torrefação no que diz respeito à mutagenicidade, citotoxicidade e genotoxicidade. Foram utilizadas seis amostras de grãos de café moídos e torrados, divididas em grãos de qualidade comercial e especial e torras clara, média e escura. As amostras foram enumeradas com códigos a fim de se realizar ensaios cegos (café de qualidade comercial: 445 (torra clara – Agtron 95), 659 (torra média – Agtron 65) e 762 (torra escura – Agtron 45); café de qualidade especial: 917 (torra clara – Agtron 75), 823 (torra média – Agtron 55) e 935 (torra escura – Agtron 35)). Todas as amostras pertencem à espécie Coffea arabica. O preparo das bebidas foi feito com água destilada em cafeteira elétrica. As amostras foram liofilizadas e o resíduo seco foi ressuspendido em água destilada estéril em concentrações apropriadas para os ensaios. De acordo com o teste de mutagenicidade Salmonella/microssoma, a maior concentração avaliada da amostra 762 induziu mutagenicidade quando testada com a cepa TA98 em ausência de um sistema metabolicamente ativo. Pelo ensaio de viabilidade utilizando Water Soluble Tetrazolium salt -1 (WST-1), pode-se observar que houve uma redução dose-dependente da viabilidade das células de hepatocarcinoma HepG2 após a exposição ao extrato de todas as amostras de café. Segundo o ensaio de micronúcleo (MN), nenhuma das amostras avaliadas foi capaz de induzir clastogenicidade ou aneugenicidade nas células cancerosas de fígado nas condições empregadas. Os resultados foram estatisticamente avaliados usando ANOVA, seguida da análise de Dunnett (análise de significância a 5%). As amostras 445, 659, 762 e 823 apresentaram naftaleno na sua composição química e todas as seis amostras analisadas contêm cafeína. Através dos resultados obtidos, identificou-se uma correlação entre a qualidade dos grãos, o grau de torrefação e os efeitos prejudiciais do café para a saúde humana.
metadata.dc.description.abstractother: Coffee is one of the most commercialized beverages in the world. According to 2018 data from the International Coffee Organization, Brazil is the world's largest producer and exporter. Although some studies point to the benefits of coffee to human health, the toxic properties of this beverage are not yet fully elucidated. It is known that during the process of roasting of its grains may occur the formation of several potentially toxic substances, among them polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are associated with the incidence of cancer in humans due to its mutagenic and carcinogenic potential. In addition, it is important to note that variations in grain quality alter the chemical composition of coffee, influencing its cytotoxic, mutagenic and genotoxic potential.This study aimed to evaluate the influence of coffee bean quality and degree of roasting with regard to mutagenicity, cytotoxicity and genotoxicity. Six samples of ground and roasted coffee beans were used, divided into grains of commercial and special quality and light, medium and dark roasted beans. The samples were enumerated with codes to perform blind tests (coffee of commercial quality: 445 (light roast - Agtron 95), 659 (medium roast - Agtron 65) and 762 (dark roast - Agtron 45); coffee of special quality: 917 (light roast - Agtron 75), 823 (medium roast - Agtron 55) and 935 (dark roast - Agtron 35)). All samples belong to the species Coffea arabica. The drinks were prepared with distilled water in an electric coffee maker. The samples were lyophilized and the dried residue was resuspended in sterile distilled water at appropriate concentrations for the assays. According to the Salmonella/microsome mutagenicity test, the highest assessed concentration of sample 762 induced mutagenicity when tested with strain TA98 in the absence of a metabolically active system. By the viability assay using Water Soluble Tetrazolium salt -1 (WST-1), it can be seen that there was a dose-dependent reduction of the viability of HepG2 hepatocarcinoma cells after exposure to the extract of all coffee samples. According to the micronucleus (MN) assay, none of the samples tested was able to induce clastogenicity or aneugenicity in liver cancer cells under the conditions applied. The results were statistically evaluated using ANOVA, followed by the Dunnett analysis (5% significance analysis). Samples 445, 659, 762 and 823 showed naphthalene in their chemical composition and all six samples analyzed contained caffeine. Through the results obtained, a correlation was found between the quality of the beans, the roasting degree and the harmful effects of coffee on human health.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/10842
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