Uma proposta de mensuração do desperdício de alimentos em uma rede de restaurantes industriais da região Sul Fluminense

Abstract

Objetivo do trabalho: O objetivo central deste trabalho é propor um processo de mensuração do desperdício de alimentos em uma rede de restaurantes industriais da região Sul Fluminense. Procedimentos/Método para a solução do problema: Trata-se de pesquisa exploratória, descritiva e aplicada, com abordagem predominantemente qualitativa, mas que contém elementos quantitativos. Os procedimentos de pesquisa foram realizados em duas etapas. Inicialmente, para o diagnóstico do problema, foram realizadas entrevistas semiestruturadas, observação participante, levantamento de dados e pesquisa documental. Já para a elaboração da proposta de solução, foi utilizada a abordagem Design Science, que tem o objetivo de produzir e/ou alterar situações para alcançar melhores resultados em tratativas de problemas organizacionais, e o mapeamento de processos, a fim de compreender e desenhar todas as etapas do processo de mensuração do desperdício de alimentos. Resultados: Os resultados mais relevantes da pesquisa bibliométrica apontam como a temática sobre desperdício de alimentos evoluiu nos últimos anos, com impactos sociais, ambientais e econômicos ao longo de toda cadeia de suprimento alimentar. Este trabalho aborda, a jusante da cadeia, o desperdício em uma rede de restaurantes dentro de um parque empresarial. Os levantamentos indicam que há um volume de desperdício diário que não é mensurado de forma sistemática, o que não permite uma avaliação das possíveis ações para mitigação do problema. Chega-se à conclusão de que há a necessidade de uma estratégia de medição do desperdício que seja estruturada de forma que atenda às necessidades de levantamento de dados da empresa e seja viável para execução dos empregados dos restaurantes, que terão que adaptar essa demanda à rotina de atividades. Portanto, foi proposto como artefato um processo de mensuração do desperdício, validado pelos gestores das empresas contratante e contratada para confirmação da sua utilidade. Implicações práticas: Pelo conteúdo gerado, o impacto estimado está relacionado à contribuição para a compreensão do desperdício de alimentos em uma rede de restaurantes industriais na região Sul Fluminense, com ênfase nas perdas e custos gerados. Além disso, tem-se a geração de uma proposta de mensuração prática que possibilita aos gestores ações em relação ao desperdício gerado, e, por fim, o estudo amplia a discussão e o entendimento sobre formas de controle do desperdício dentro dos serviços de alimentação. Originalidade e contribuições: Considerando a revisão da literatura realizada, apesar da temática desperdício de alimentos ser amplamente discutida nas últimas décadas, inclusive pela Organização das Nações Unidas, verificou-se haver ainda uma escassez de trabalhos que tratem especificamente o processo de quantificação do desperdício em restaurantes industriais. Assim, a proposta gerada neste estudo torna-se original e relevante. As contribuições deste estudo têm aderência com a linha de atuação científica-tecnológica LACT 3: Competitividade, Inovação e Empreendedorismo, pois trata-se de uma melhoria de um processo organizacional. Produção Técnica/Tecnológica: Trata-se de uma proposta prática, com desenvolvimento de um processo para mensuração do desperdício, e a elaboração de um manual contendo fluxograma, descrição e detalhamento das etapas do processo para utilização do processo. O artefato produzido enquadra-se como produto técnico/tecnológico, referente ao Eixo 1: Produtos e Processos, item 16: Processos de Gestão. Em relação à sua aplicabilidade, poderá ser utilizado na rede de restaurantes industriais, foco do estudo, e ser replicado para outros serviços de alimentação. Consiste, ainda, em um produto de média inovação e média complexidade tecnológica, sendo o diferencial o emprego de um processo simples de forma sistemática em uma rede de restaurantes de um grupo industrial. Por fim, o processo apresenta baixa complexidade sem o envolvimento de altos investimentos, tecnologia ou formação técnica especializada.