Capacidade de formação de biofilme em superfície de aço inoxidável de cepas de escherichia coli isoladas de pescado utilizados na culinária japonesa

Abstract

O pescado é uma fonte proteica importante e bastante consumido por serem ricos em eicosapentaenoico (EPA), docosaexaenoico (DHA) e ácido alfa-linoleico (ALA) que são precursores do ômega 3. A carne e alguns órgãos internos de pescados sadios e recém-capturados são normalmente estéreis, mas, no intestino, brânquias, pele e muco superficial encontra-se grande concentração de microrganismos. A presença de bactérias patógenas na microbiota dos pescados depende de vários fatores e podem variar de acordo com as boas práticas implementadas. A gastronomia japonesa é conhecida por valorizar o sabor e a pureza de cada ingrediente. A utilização do pescado cru para consumo humano implica em uma série de cuidados visando evitar doenças à população. O pescado ao ser manipulado, em geral, permanece em temperatura ambiente e em contato com diversas superfícies da área de preparo que podem estar previamente contaminadas com microrganismos formadores de biofilmes. A crescente preocupação com a formação de biofilme bacteriano se dá pelo comprometimento da inocuidade dos alimentos. A pesquisa objetivou avaliar a capacidade de formação de biofilme em superfície de aço inoxidável das cepas isoladas de pescados utilizados na culinária japonesa e de superfícies do ambiente de produção na indústria. Este trabalho evidenciou a contaminação de filés de pescado cru, tradicionalmente utilizados na culinária japonesa, comercializado no Estado do Rio de Janeiro e da superfície de ambientes da indústria. Comprovou-se a capacidade das cepas de E.coli oriundas da superfície de indústria de pescados e cepa padrão em formar biofilmes em superfícies de aço inoxidável segundo recomendação do “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods” da APHA. Estes dados demonstram o risco da utilização dos pescados para o consumo cru e a importância da higienização das superfícies para evitar a formação de biofilmes microbianos, resistência aos agentes de higienização, contaminação cruzada dos alimentos e risco à saúde do consumidor.