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Title: Capacidade de formação de biofilme em superfície de aço inoxidável de cepas de escherichia coli isoladas de pescado utilizados na culinária japonesa
Authors: Terra Seca, Carolina Antunes
metadata.dc.contributor.advisor: Esper, Luciana Maria Ramires
metadata.dc.contributor.advisorco: Bertin, Brigitte Marie Angele
metadata.dc.contributor.members: Esper, Luciana Maria Ramires
Chiappini, Claudete Corrêa de Jesus
Lima, Paulo Gomes de Lima
Issue Date: 11-Mar-2016
Abstract: O pescado é uma fonte proteica importante e bastante consumido por serem ricos em eicosapentaenoico (EPA), docosaexaenoico (DHA) e ácido alfa-linoleico (ALA) que são precursores do ômega 3. A carne e alguns órgãos internos de pescados sadios e recém-capturados são normalmente estéreis, mas, no intestino, brânquias, pele e muco superficial encontra-se grande concentração de microrganismos. A presença de bactérias patógenas na microbiota dos pescados depende de vários fatores e podem variar de acordo com as boas práticas implementadas. A gastronomia japonesa é conhecida por valorizar o sabor e a pureza de cada ingrediente. A utilização do pescado cru para consumo humano implica em uma série de cuidados visando evitar doenças à população. O pescado ao ser manipulado, em geral, permanece em temperatura ambiente e em contato com diversas superfícies da área de preparo que podem estar previamente contaminadas com microrganismos formadores de biofilmes. A crescente preocupação com a formação de biofilme bacteriano se dá pelo comprometimento da inocuidade dos alimentos. A pesquisa objetivou avaliar a capacidade de formação de biofilme em superfície de aço inoxidável das cepas isoladas de pescados utilizados na culinária japonesa e de superfícies do ambiente de produção na indústria. Este trabalho evidenciou a contaminação de filés de pescado cru, tradicionalmente utilizados na culinária japonesa, comercializado no Estado do Rio de Janeiro e da superfície de ambientes da indústria. Comprovou-se a capacidade das cepas de E.coli oriundas da superfície de indústria de pescados e cepa padrão em formar biofilmes em superfícies de aço inoxidável segundo recomendação do “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods” da APHA. Estes dados demonstram o risco da utilização dos pescados para o consumo cru e a importância da higienização das superfícies para evitar a formação de biofilmes microbianos, resistência aos agentes de higienização, contaminação cruzada dos alimentos e risco à saúde do consumidor.
metadata.dc.description.abstractother: The fish is a very important protein source and consumed to be rich in eicosapentaenoic (EPA), docosahexaenoic (DHA) and alpha-linolenic acid (ALA) which are the precursors of omega 3 Meat and some internal organs of healthy fish and newly caught are usually sterile, but in the gut, gills, skin and mucous surface is large concentration of microorganisms. The presence of pathogenic bacteria in the microbiota of fish depends on several factors and may vary according to good practices implemented. Japanese cuisine is known to enhance the flavor and the purity of each ingredient. The use of raw fish for human consumption implies a lot of care in order to avoid diseases to the population. The fish to be handled, in general, remain at ambient temperature and in contact with various surfaces of staging area that may be contaminated with previously biofilm-forming microorganisms. The growing concern with the formation of bacterial biofilms is through compromise food safety. The research aimed to evaluate the biofilm formation capacity in stainless steel surface of the isolated strains of fish used in Japanese cooking surfaces and the production environment in the industry. This work showed contamination of raw fish fillets, traditionally used in Japanese cuisine, marketed in the State of Rio de Janeiro and surface industry environments. It demonstrated the ability of E. coli strains originating from the fish industry surface and standard strain to form biofilms on stainless steel surfaces as recommended by the "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" of APHA. These data demonstrate the risk of using fish for raw consumption and the importance of cleaning the surfaces to avoid the formation of microbial biofilms, resistance to cleaning agents, cross contamination of food and risk to consumer health.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/1478
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