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Title: Desenvolvimento de unidades de amargor (IBU) em cervejas
Authors: Nascimento, Ivi Côgo do
metadata.dc.contributor.advisor: Ramírez, Ninoska Isabel Bojorge
metadata.dc.contributor.advisorco: Peixoto, Fernando Cunha
metadata.dc.contributor.members: Silva, Vinicius Nunes Henrique
Freitas, Suely Pereira
Issue Date: 2021
Citation: NASCIMENTO, Ivi Côgo do. Desenvolvimento de unidades de amargor (IBU) em cervejas. 2021. 113f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2021.
Abstract: Aplicando-se o método de aferição de amargor utilizando espectrometria e absorção da luz UV, foi realizada medição do amargor transferido pelo lúpulo à cerveja. Tal aspecto, obtido através de uma reação de isomerização na etapa de fervura, teve sua intensidade observada em mostos de densidades diferentes e com pH estabilizado. A reação de isomerização representa parte importante no processo cervejeiro pois é através dela que os α-ácidos, presentes no lúpulo, são transformados em iso-α-ácidos, substâncias responsáveis pelo sabor amargo da bebida. A reação ocorreu em três processos diferentes. A primeira bateria de experimentos ocorreu em minirreatores de vidro e mostrou que o armazenamento da cerveja, mesmo em ambientes refrigerados, interfere negativamente na qualidade da bebida. A segunda isomerização ocorreu em um balão de três vias e pode ser observado que a densidade da cerveja interfere no amargor da mesma. A terceira isomerização, a qual ocorreu em minirreatores de alumínio e constitui a parte mais importante deste trabalho, envolveu a coleta de triplicatas para cada tempo de reação (1, 3, 5, 10, 25, 40 e 60 minutos) em meios reacionais com densidades de 1.000, 1.030, 1.040 e 1.050. As amostras foram armazenadas durante 15 dias para que a extração pudesse ser realizada em dois momentos diferentes, uma imediatamente após a isomerização e outra após os 15 dias de armazenamento. A análise consistiu na acidificação das amostras e na extração pelo solvente orgânico iso-octano. Da fase orgânica composta pelo solvente e pelas substâncias que foram extraídos pelo iso-octano, incluindo iso-α-ácidos, uma alíquota foi colocada em uma célula de quartzo e então teve a absorbância a 275nm medida pelo espectrofotômetro. O resultado foi multiplicado por 50 e obteve-se o valor relacionado a Unidade Internacional de Amargor (IBU – International Bitterness Units) que a cerveja apresentaria se fosse feita nas condições do experimento. Os dados experimentais mostraram um comportamento não linear do valor do IBU, que aumenta rapidamente nos primeiros minutos até atingir um patamar assintótico. Com esses resultados foi desenvolvido um modelo empírico de regressão não linear com variância de 7.84, baseado no critério estatístico da Máxima Verossimilhança, para avaliar a evolução do IBU em função do tempo de ebulição e da densidade do mosto.
metadata.dc.description.abstractother: Through the bitterness measurement method using spectrometry and UV light absorption, the bitterness imparted by the hops to beer was measured. This aspect, obtained through an isomerization reaction in the boiling stage, had its intensity observed in musts of different densities and with stabilized pH. The isomerization reaction represents an important part of the brewing process because it is through it that the α-acids, present in the hops, are transformed into iso-α-acids, substances responsible for the bitter taste of the drink. The reaction took place in three different processes. The first battery of experiments occurred in glass mini reactors and showed that beer storage, even in refrigerated environments, negatively interferes with the quality of the drink. The second isomerization occurred in a three-way balloon and it can be seen that the density of the beer interferes with its bitterness. The third isomerization, which occurred in aluminum mini-reactors and constitutes the most important part of this work, involved the collection of triplicates for each reaction time (1, 3, 5, 10, 25, 40 and 60 minutes) in reaction medium with densities of 1.000, 1.030, 1.040 and 1.050. The samples were stored for 15 days so that the extraction could be performed at two different times, one immediately after isomerization and the other after 15 days of storage. The analysis consisted of acidifying the samples and extracting them with the iso-octane organic solvent. From the organic phase composed of the solvent and the substances that were extracted by iso-octane, including iso-α-acids, an aliquot was placed in a quartz cell and then had the absorbance at 275 nm measured by the spectrophotometer. The result was multiplied by 50 and the value related to the International Bitterness Units (IBU) that the beer would present if made under the conditions of the experiment was obtained. The experimental data showed a behavior of the non-linear IBU value, which increases rapidly in the first minutes until reaching a continuity. With these results an empirical model of nonlinear regression was developed with a 7.4 variance, based on the Maximum Likelihood statistical criterion, to evaluate the evolution of the IBU as a function of the boiling time and the wort density.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/16994
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