EFEITO DO ARMAZENAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E SENSORIAIS DO BISCOITO DE COCO SEM GLÚTEN
Biscoitos
Armazenamento
Análise química
Efeito do armazenamento sobre as características químicas e sensoriais do biscoito de coco sem glúten
Food analysis
Cookies
Food storage
Chemical analysis
Chididi, Caroline de Campos Lima | Posted on:
2016
Abstract
Devido ao seu elevado consumo pelo público em geral, os biscoitos são produtos alimentícios
com grande foco da indústria de alimentos. Com o longo do período de armazenamento os
biscoitos vão perdendo qualidade devido à alterações químicas e sensoriais. Garantir a
manutenção dos atributos sensoriais iniciais e a inocuidade para o consumo é essencial para o
desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O acesso aos produtos alimentícios sem
glúten com características sensoriais agradáveis é uma das dificuldades encontradas pelos
portadores da doença. O desenvolvimento de produtos alimentícios sem glúten com custo e
características sensoriais semelhantes aos produtos convencionais elaborados com farinha de
trigo é essencial para aumentar a oferta para uma dieta dentro de novos padrões alimentares.
O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento sobre parâmetros
químicos e sensoriais de biscoito de coco sem glúten. Foram realizadas análises químicas de
umidade, acidez e índice de peróxido e análise sensorial de aceitação, por meio do teste de
escala hedônica, e de diferença, pelo teste de comparação múltipla, em biscoitos frescos e
biscoitos embalados em sacos de polietileno co-extrusado (PE-COEX) com face interna na
cor preta, selados e armazenados durante 90 dias em temperatura ambiente. Durante o período
de armazenamento, os biscoitos de coco sem glúten não apresentaram diferença significativa
(p > 0,05) nos valores de acidez, que variaram de 0,31 a 0,39 mL/100g (v/p), e apresentaram
aumento da umidade, que variou de 4,19 a 4,37% (p/p), e do índice de peróxido, que variou
de 1,19 a 1,89 mEq/1000g, valores que apresentaram diferença significativa ao nível de 5%.
No teste de escala hedônica dos biscoitos frescos, 97,8% dos provadores gostaram dos
biscoitos. Os provadores não encontraram diferença significativa (p > 0,05) entre os biscoitos
frescos e os biscoitos armazenados, portanto, as alterações químicas encontradas durante o
armazenamento não foram perceptíveis para o provador. Com base nos resultados
encontrados no presente estudo, indicamos o prazo de validade de 72 dias para os biscoitos de
coco sem glúten, embalados em sacos PE-COEX e armazenados em temperatura ambiente
para a comercialização.
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Document type
Trabalho de conclusão de cursoSubject(s)
Análise de alimentosBiscoitos
Armazenamento
Análise química
Efeito do armazenamento sobre as características químicas e sensoriais do biscoito de coco sem glúten
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