Efeito do armazenamento sobre as características químicas e sensoriais do biscoito de coco sem glúten

Abstract

Devido ao seu elevado consumo pelo público em geral, os biscoitos são produtos alimentícios com grande foco da indústria de alimentos. Com o longo do período de armazenamento os biscoitos vão perdendo qualidade devido à alterações químicas e sensoriais. Garantir a manutenção dos atributos sensoriais iniciais e a inocuidade para o consumo é essencial para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O acesso aos produtos alimentícios sem glúten com características sensoriais agradáveis é uma das dificuldades encontradas pelos portadores da doença. O desenvolvimento de produtos alimentícios sem glúten com custo e características sensoriais semelhantes aos produtos convencionais elaborados com farinha de trigo é essencial para aumentar a oferta para uma dieta dentro de novos padrões alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento sobre parâmetros químicos e sensoriais de biscoito de coco sem glúten. Foram realizadas análises químicas de umidade, acidez e índice de peróxido e análise sensorial de aceitação, por meio do teste de escala hedônica, e de diferença, pelo teste de comparação múltipla, em biscoitos frescos e biscoitos embalados em sacos de polietileno co-extrusado (PE-COEX) com face interna na cor preta, selados e armazenados durante 90 dias em temperatura ambiente. Durante o período de armazenamento, os biscoitos de coco sem glúten não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) nos valores de acidez, que variaram de 0,31 a 0,39 mL/100g (v/p), e apresentaram aumento da umidade, que variou de 4,19 a 4,37% (p/p), e do índice de peróxido, que variou de 1,19 a 1,89 mEq/1000g, valores que apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. No teste de escala hedônica dos biscoitos frescos, 97,8% dos provadores gostaram dos biscoitos. Os provadores não encontraram diferença significativa (p > 0,05) entre os biscoitos frescos e os biscoitos armazenados, portanto, as alterações químicas encontradas durante o armazenamento não foram perceptíveis para o provador. Com base nos resultados encontrados no presente estudo, indicamos o prazo de validade de 72 dias para os biscoitos de coco sem glúten, embalados em sacos PE-COEX e armazenados em temperatura ambiente para a comercialização.