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Title: Efeito do armazenamento sobre as características químicas e sensoriais do biscoito de coco sem glúten
Authors: Chididi, Caroline de Campos Lima
metadata.dc.contributor.advisor: Chiappini, Claudete Corrêa de Jesus
metadata.dc.contributor.members: Gomes, Shizuko Kajishima Furtado
Cruz, Wanise Maria de Souza
Issue Date: 2016
Publisher: Universidade Federal Fluminense
Abstract: Devido ao seu elevado consumo pelo público em geral, os biscoitos são produtos alimentícios com grande foco da indústria de alimentos. Com o longo do período de armazenamento os biscoitos vão perdendo qualidade devido à alterações químicas e sensoriais. Garantir a manutenção dos atributos sensoriais iniciais e a inocuidade para o consumo é essencial para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O acesso aos produtos alimentícios sem glúten com características sensoriais agradáveis é uma das dificuldades encontradas pelos portadores da doença. O desenvolvimento de produtos alimentícios sem glúten com custo e características sensoriais semelhantes aos produtos convencionais elaborados com farinha de trigo é essencial para aumentar a oferta para uma dieta dentro de novos padrões alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento sobre parâmetros químicos e sensoriais de biscoito de coco sem glúten. Foram realizadas análises químicas de umidade, acidez e índice de peróxido e análise sensorial de aceitação, por meio do teste de escala hedônica, e de diferença, pelo teste de comparação múltipla, em biscoitos frescos e biscoitos embalados em sacos de polietileno co-extrusado (PE-COEX) com face interna na cor preta, selados e armazenados durante 90 dias em temperatura ambiente. Durante o período de armazenamento, os biscoitos de coco sem glúten não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) nos valores de acidez, que variaram de 0,31 a 0,39 mL/100g (v/p), e apresentaram aumento da umidade, que variou de 4,19 a 4,37% (p/p), e do índice de peróxido, que variou de 1,19 a 1,89 mEq/1000g, valores que apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. No teste de escala hedônica dos biscoitos frescos, 97,8% dos provadores gostaram dos biscoitos. Os provadores não encontraram diferença significativa (p > 0,05) entre os biscoitos frescos e os biscoitos armazenados, portanto, as alterações químicas encontradas durante o armazenamento não foram perceptíveis para o provador. Com base nos resultados encontrados no presente estudo, indicamos o prazo de validade de 72 dias para os biscoitos de coco sem glúten, embalados em sacos PE-COEX e armazenados em temperatura ambiente para a comercialização.
metadata.dc.description.abstractother: Due to its high consumption by the general public , the cookies are food products with a strong focus of the food industry . With long storage period the cookies lose quality due to chemical and sensory changes . Ensure the maintenance of early sensory attributes and safety for consumption is essential for the development of new food products. One of the difficulties encountered by carriers is to have access to food products without gluten with high quality sensory characteristics. The development of gluten free products with cost and sensory characteristics similar to the conventional products made with wheat flour is essential to raise the possibilities of having a diet with a new eating pattern. The objective of this study is to evaluate the effect of storage on chemical and sensory parameters of gluten-free coconut biscuit. Chemical analysis were made to analyze humidity, level of acid, peroxide content and sensory analysis through the hedonic scale test and differences by the multiple comparison test of fresh baked cookies and biscuits packaged in polyethylene bags coextrusion (PECOEX) with black internal surface, sealed and stored for 90 days at an environment temperature. During the storage period, gluten-free coconut cookies did not show any significant difference (p > 0,05) in acidity values ranging from 0,31 to 0,39 mL/100g (v/w), and showed increased humidity which ranged from 4,19 to 4,37% (w/w), and peroxide value, which ranged from 1.19 to 1.89 mEq/1000g, values that showed significant difference at the 5% level. In the hedonic scale test of fresh cookies, 97,8% of the tasters liked the cookies. Tasters found no significant difference (p > 0,05) between the fresh cookies and stored ones, so the chemical changes found during storage were not noticeable to the those who participated on the test. Based on the results of this study, it is recommended that gluten free coconut cookies, packed in PE-COEX bags and stored at environment temperature stays for sale for a period of 72 days after it´s manufacturing date.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2348
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