Avaliação da segurança alimentar dos serviços de alimentação permissionários dos campi de uma universidade federal

Abstract

O padrão de consumo alimentar no Brasil sofreu intensa e rápida modificação nas últimas décadas, alimentar-se fora do lar tornou-se uma alternativa tanto por permitir o acesso à alimentos prontos e diversificados para o consumo, quanto pela flexibilidade nos horários das refeições. Os Serviços de Alimentação Permissionários (SAP) estão presentes nas universidades brasileiras, sendo prestadores de serviços de alimentação que adquiriram, o direito de usufruir um determinado espaço dentro do campus e têm por obrigação oferecer alimentos seguros ao corpo universitário. Neste contexto, diferentes aspectos devem ser considerados, incluindo, a higiene dos estabelecimentos, a procedência da água para limpeza dos utensílios e para preparação dos alimentos e os cuidados adotados no preparo das refeições. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi diagnosticar a Segurança Alimentar nos SAP dos campi de uma Universidade Federal. Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias utilizou-se a Lista de Avaliação para Categorização dos Serviços de Alimentação proposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004. A fim de avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos aplicou-se um questionário estruturado desenvolvido pela equipe de pesquisa com base na mesma legislação acima citada, além disto, durante a coleta dos dados foram verificados aspectos de higiene pessoal dos manipuladores dos SAP. Para a avaliação dos resultados foi realizada uma análise descritiva, na qual os dados foram apresentados em valores absolutos e relativos, usando para tal o Programa Microsoft Excel®. Foram avaliados 14 SAP, sendo 8 Cantinas e Restaurantes e 6 Cantinas. Com relação à categorização dos SAP, a maioria deles encontrou-se na categoria C, um foi categorizado como B e um foi classificado como pendente, ou seja, estabelecimentos no qual a quantidade de falhas se coloca em um patamar inaceitável para a categorização. Participaram do estudo 19 manipuladores de alimentos e a maioria deles trabalhava há mais de dois anos no mesmo local e, no geral, tinham conhecimento adequado sobre contaminação alimentar, porém cometiam erros sérios relacionados a higiene pessoal e manipulação do alimento. Por fim, concluímos que os SAP presentes nos campi avaliados, precisam se adequar em diversos fatores para oferecer um alimento seguro a seus consumidores.