Please use this identifier to cite or link to this item: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2366
Title: Avaliação da segurança alimentar dos serviços de alimentação permissionários dos campi de uma universidade federal
Authors: Centurione, Flavia Campos Lima
Santos, Rosiane Luisa Pires
metadata.dc.contributor.advisor: Sampaio, Roseane Moreira
metadata.dc.contributor.advisorco: Soares, Daniele da Silva Bastos
metadata.dc.contributor.members: Monteiro, Katia Ayres
Barbosa, Camila Favaretto
Issue Date: 2016
Publisher: Universidade Federal Fluminense
Abstract: O padrão de consumo alimentar no Brasil sofreu intensa e rápida modificação nas últimas décadas, alimentar-se fora do lar tornou-se uma alternativa tanto por permitir o acesso à alimentos prontos e diversificados para o consumo, quanto pela flexibilidade nos horários das refeições. Os Serviços de Alimentação Permissionários (SAP) estão presentes nas universidades brasileiras, sendo prestadores de serviços de alimentação que adquiriram, o direito de usufruir um determinado espaço dentro do campus e têm por obrigação oferecer alimentos seguros ao corpo universitário. Neste contexto, diferentes aspectos devem ser considerados, incluindo, a higiene dos estabelecimentos, a procedência da água para limpeza dos utensílios e para preparação dos alimentos e os cuidados adotados no preparo das refeições. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi diagnosticar a Segurança Alimentar nos SAP dos campi de uma Universidade Federal. Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias utilizou-se a Lista de Avaliação para Categorização dos Serviços de Alimentação proposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004. A fim de avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos aplicou-se um questionário estruturado desenvolvido pela equipe de pesquisa com base na mesma legislação acima citada, além disto, durante a coleta dos dados foram verificados aspectos de higiene pessoal dos manipuladores dos SAP. Para a avaliação dos resultados foi realizada uma análise descritiva, na qual os dados foram apresentados em valores absolutos e relativos, usando para tal o Programa Microsoft Excel®. Foram avaliados 14 SAP, sendo 8 Cantinas e Restaurantes e 6 Cantinas. Com relação à categorização dos SAP, a maioria deles encontrou-se na categoria C, um foi categorizado como B e um foi classificado como pendente, ou seja, estabelecimentos no qual a quantidade de falhas se coloca em um patamar inaceitável para a categorização. Participaram do estudo 19 manipuladores de alimentos e a maioria deles trabalhava há mais de dois anos no mesmo local e, no geral, tinham conhecimento adequado sobre contaminação alimentar, porém cometiam erros sérios relacionados a higiene pessoal e manipulação do alimento. Por fim, concluímos que os SAP presentes nos campi avaliados, precisam se adequar em diversos fatores para oferecer um alimento seguro a seus consumidores.
metadata.dc.description.abstractother: The pattern of food consumption in Brazil has intense and rapid change in recent decades, feeding outside the home has become an important alternative both to allow access to the food ready and diversified for consumption, as for flexibility in meal times. CEAGESP Food Services (SAP) are present in Brazilian universities, and food service providers who have acquired the right to use a given space within the campus and have a duty to provide safe food to the university body. In this context, different aspects must be considered, including the cleanliness of establishments, the origin of the water for cleaning utensils and food preparation and care adopted in the preparation of meals. Thus, the objective was to diagnose the Food Security in SAP campuses of a Federal University. For the evaluation of sanitary conditions used the Categorization Evaluation List of Food Services proposed by the National Health Surveillance Agency (ANVISA) based on Board Resolution (RDC) 216/2004. In order to assess the knowledge of food handlers applied a structured questionnaire developed by the research team based on the same law cited above, in addition, during the collection of data were verified aspects of personal hygiene of handlers of SAP. For the evaluation of the results was carried out a descriptive analysis in which the results were presented in absolute and relative values , using for this Microsoft Excel® program. 14 SAP were evaluated, 8 Canteens and Restaurants and Canteens 6. Regarding the categorization of SAP, most of them found in category C, one was categorized as B and one was classified as outstanding, or establishments in which the amount of failures is placed in an unacceptable level for categorization. The study included 19 food handlers and most of them worked for more than two years in the same place and, in general, had adequate knowledge about food contamination, but committed serious errors related to personal hygiene and handling food. Finally, we conclude that the SAP present in the campuses, must fit on several factors to deliver safe food to consumers.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2366
Appears in Collections:MGN - Trabalho de Conclusão de Curso



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.