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Title: Desenvolvimento e avaliação sensorial de bolinhos, para autistas, com substituição da farinha de trigo
Authors: Borges, Mariana Liporace
Gomes, Rayanne de Siqueira
metadata.dc.contributor.advisor: Chiappini, Claudete Corrêa de Jesus
metadata.dc.contributor.members: Augusto, Ana Lúcia Pires
Mattos, Telma Moreira
Issue Date: 2016
Publisher: Universidade Federal Fluminense
Abstract: O autismo, hoje denominado como Transtorno do Espectro Autista (TEA), não apresenta uma etiologia ainda definida, tendo seu diagnóstico baseado em exames clínicos e critérios específicos para a doença. Suas características são os diferentes graus de comprometimento das habilidades de comunicação e interação social, além do comportamento anormal e repetitivo. Os portadores do TEA são indivíduos que possuem muitas vezes um estado nutricional preocupante devido ao comportamento alimentar seletivo, além de apresentarem alterações gastrointestinais. Essas alterações gastrointestinais estão associadas à má absorção de grandes proteínas, tais como gliadina (proteína presente na farinha de trigo) e caseína (proteína presente no leite e seus derivados), que podem causar inflamação e são precursores de neuropeptídios que alteram a função neurológica, causando perturbações psiquiátricas, cognitivas e comportamentais. Estudos foram realizados com portadores do TEA, onde os mesmos seguiam uma dieta de exclusão de alimentos que continham farinha de trigo, leite e seus derivdos e foi possível observar que os sintomas decorrentes do transtorno diminuiram. Sendo assim, estudos associam que uma dieta isenta de gliadina e caseína pode melhorar os sintomas do TEA. O presente estudo teve como objetivo desenvolver bolinhos de baunilha utilizando substitutos da farinha de trigo (FT) como: farinha de arroz (FA), fécula de batata (FB) e amido resistente concentrado de milho (HM). Estes bolinhos foram oferecidos a provadores sadios, que fizeram avaliação sensorial de aceitabilidade, de preferência e de intenção de compra. Foi observado através do Teste de Tukey que quanto a avaliação global, a consistência e ao sabor, o bolinho de FT, FA e HM não são diferentes. Já o bolinho de FB é diferente dos 3 outros bolinhos. Em relação à cor, o bolinho de FT não é diferente do FA, porém é diferente em relação aos de FB e HM. O bolinho de FA não é diferente do bolinho de FT, mas é diferente dos bolinhos de FB e HM. Por fim, o bolinho de FB e HM não são diferentes. Em relação ao Teste de Ordenação-Preferência o bolinho mais gostado foi o de FA seguido pelo de FT, HM e por fim o FB. De acordo com o Teste de Intenção de Compra o bolinho foi possível observar que o bolinho que apresentou a maior intenção de compra foi o HM e o de menor intenção de compra foi o FB. Concluiu-se, portanto que apesar do bolinho de FA e HM não possuírem as proteínas formadoras da rede do glúten, que é considerado o fator mais importante para as características sensoriais e de qualidade dos produtos de confeitaria, esses bolinhos foram os preferidos entre os provadores em todos os testes sensoriais. A grande aceitação dessas receitas pode servir como um propulsor para pesquisas sobre o desenvolvimento de produtos de confeitaria sem gliadina e caseína, com enfoque nutricional, para os portadores do TEA. Visto que a dieta isenta destas proteínas é importante para o tratamento do transtorno, mesmo ainda não havendo comprovações científicas da sua efetividade.
metadata.dc.description.abstractother: Autism, now known as autistic spectrum disorder (ASD), has not even defined etiology, or diagnosis based on clinical and specific criteria for the disease. Its characteristics are: different degrees of impairment of communication skills and social interaction, in addition to the unusual and repetitive behavior. Carriers of ASD are individuals who often have a worrying nutritional status due to selective feeding behavior, in addition to having gastrointestinal disorders. Such gastrointestinal disorders are associated with malabsorption of large proteins, such as gliadin (protein present in wheat flour) and casein (protein present in milk and dairy), which can cause inflammation, and are neuropeptides precursors that alter the neurological function, causing psychiatric, cognitive and behavioral disorders. Studies were conducted with people with ASD, where they followed a food elimination diet excluding wheat flour, milk and dairy, was observed that the symptoms resulting from disorder decreased. Therefore, studies have associated a gliadin and casein free diet as improvement for the symptoms of ASD. This study aimed to develop vanilla cupcakes using wheat flour substitutes (FT) as: rice flour (FA), potato starch (FB) and corn concentrate resistant starch (HM). These cookies were offered to healthy tasters, who made sensory evaluation of acceptability, preference and purchase intent. It was observed by the Tukey test that the overall assessment, consistency and flavor, cupcakes FT, FA and HM are not different. But the FB cupcake is different from the other three cupcakes. Regarding color, the FT cupcake is not different of FA cupcake, but is different in relation to FB and HM. The FA cupcake is not different from the FT cupcake, but is different of FB and HM cupcakes. Finally, the FB and HM cupcake are not different. Regarding the Sort-Preference Test the most liked cupcake was the FA followed by the FT, HM and finally FB. According to the Purchase Intention Test was observed that the cupcake with the highest intention to purchase was the HM and the lesser intention of purchase was the FB. Therefore it was concluded that despite the cupcake FA and HM do not have the forming proteins of the gluten network, which is considered the most important factor for the sensory characteristics and quality of confectionery, these cupcakes were preferred among the tasters in all sensory tests. The wide acceptance of these recipes can serve as a driver for research on the development of confectionery gliadin and casein free with nutritional approach for carriers of ASD. Since the diet free of these proteins is important for the treatment of the disorder, whether there are no scientific evidence of its effectiveness.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2486
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