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Title: Desenvolvimento de biscoitos enriquecidos com farinha de caroço de manga: incorporação de substâncias bioativas e aproveitamento de resíduos agroindustriais
Authors: Silva, Carla Guidone
metadata.dc.contributor.advisor: Domingues, Josiane Roberto
metadata.dc.contributor.advisorco: Santos, Beatriz do Nascimento Corrêa
metadata.dc.contributor.members: Petito, Nicolly de Lima
Lourenço, Maristela Soares
Issue Date: 2016
Publisher: Universidade Federal Fluminense
Abstract: Radicais livres, espécies reativas de oxigênio e nitrogênio são pró-oxidantes produzidos em diversos processos endógenos. Se a produção em excesso não for controlada por mecanismos antioxidantes, podem causar dano estrutural e/ou funcional nas células, enzimas e material genético. O estresse oxidativo, resultado do aumento da taxa de oxidação, é reconhecido como um importante fenômeno no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Nesse sentido, compostos bioativos veiculados por alimentos representam um mecanismo exógeno para redução do risco de DCNT. A manga é a principal fruta exportada pelo Brasil (terceiro maior produtor), sendo consumida mundialmente in natura ou processada. Seu processamento gera quantidade significativa de resíduos e estudos demonstram a elevada concentração de compostos bioativos no caroço e na casca. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos enriquecidos com farinha de caroço de manga (FCM), como estratégia para veicular substâncias bioativas e promover o aproveitamento de resíduos agroindustriais. Após o despolpamento da manga, os caroços foram liofilizados e moídos para a produção da farinha. Foram desenvolvidos três biscoitos, sendo: controle (sem farinha do caroço), 50% de substituição de farinha de arroz (FA) por FCM e 75% de substituição de FA por FCM. A caracterização centesimal dos biscoitos foi determinada segundo o Instituto Adolfo Lutz e fibras em detergente neutro, segundo método de Van Soest. Os fenólicos totais foram determinados através de método espectrofotométrico (ensaio Folin-Ciocalteu), a partir de extratos em acetona:água (1:1, v/v) e metanol. A capacidade antioxidante foi determinada segundo os métodos de Oxygen Radical Antioxidant Capacity (ORAC) e Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC), a partir de extrato em acetona:água (1:1, v/v). A análise sensorial consistiu nos testes de escala hedônica, intenção de compra e ordenação-preferência. Em relação à composição centesimal, observou-se um aumento no teor de fibras nas formulações contendo FCM. Houve um aumento no conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante dos biscoitos com incorporação da FCM. Todos os biscoitos apresentaram índice de aceitação maior de 70%, indicando que as formulações foram bem aceitas pelos consumidores. A adição da FCM na formulação do biscoito demonstrou o potencial da utilização desse subproduto para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas, agregando propriedades benéficas ao alimento e valor ao resíduo agroindustrial.
metadata.dc.description.abstractother: Free radicals and reactive oxygen and nitrogen species are pro-oxidants produced in endogenous processes. If the overage production not controlled by antioxidant mechanisms may cause structural and/or functional damage to cells, enzymes and genetic material. Oxidative stress a result of increased oxidation rate is recognized as an important phenomenon in the development of Chronic Non-Communicable Diseases (NDC). Therefore, bioactive compounds carried by food are an exogenous mechanism for reducing the risk of NDC. The mango consumed worldwide in natura or processed is the main fruit exported by Brazil (recognized as the third largest producer). The processing generates significant quantities of residue and studies demonstrate the high concentration of bioactive compounds in the seed and skin. Therefore, the aim of this study was to develop cookies enriched with mango seed flour (MSF) as a strategy for delivering bioactive substances and promote the use of agro-industrial residue. After mango pulping, the seeds were lyophilized and milled to produce flour. Three cookies were developed as follows: Control (without seed flour), 50% of rice flour (RF) substituted by MSF and 75% RF substituted by MSF. The chemical characterization of cookies was according to Adolfo Lutz Institute and neutral detergent fiber, according to Van Soest method. Total phenolics were determined by spectrophotometric method (Folin-Ciocalteu test) from extracts of acetone:water (1:1, v/v) and methanol. The antioxidant capacity was determined according to the methods of Oxygen Radical Antioxidant Capacity (ORAC) e Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC), from the extract in acetone:water (1:1, v/v). Sensory analysis was performed using hedonic scale testing, purchase intent and sorting-preference. In respect to composition there was an increase in fiber content in the formulations containing MSF. We observed an increase in the content of phenolic compounds and antioxidant activity of the cookies with the addition of MSF. All cookies showed higher acceptance (rate of 70%), indicating the formulations were well accepted by consumers. Addition of MSF in the cookies formulation demonstrates the potential of using this byproduct on the development of food rich in phenolic substances, adding to food product beneficial properties and value to the agro-industrial residue.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2510
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