Análise de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição: sazonalidade e custos de gêneros hortícolas das preparações alimentares

Abstract

A sazonalidade está relacionada com o cultivo dos alimentos vegetais e apresentam qualidade significativa de frescor e cores mais intensas, bem como apresentam custos mais vantajosos nesse período sazonal. Vários restaurantes no mundo adotam o critério da sazonalidade para diversificar e inovar seus cardápios, bem como uma estratégia de posicionamento no mercado e maior lucratividade. O objetivo desse trabalho foi analisar as preparações alimentares dos cardápios em relação a sazonalidade e custos dos gêneros hortícolas, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada no município do Rio de Janeiro e propor sugestões alternativas de cardápios. Trata-se de um estudo de caso, com delineamento transversal, de caráter quantitativo, qualitativo, descritivo, exploratório e propositivo. Foi realizado em 4 etapas, na primeira foram analisados cardápios mensais da refeição almoço, sendo escolhidos 4 cardápios, cada um representando uma estação do ano, durante duas semanas. Na segunda etapa, os gêneros hortícolas dos cardápios selecionados foram compilados e classificados conforme safra utilizando-se o método “semáforo”, a cor verde representa “forte safra”, a cor amarela representa “média safra” e a cor vermelha representa “fraca safra”. A terceira etapa consistiu na análise de custos de alguns gêneros hortícolas selecionados pertencentes ao período de safra fraca ou entressafra em cada estação de ano, como também a comparação desses custos com os de gêneros hortícolas de mesma estação do ano, porém em período de forte safra ou entressafra. A quarta etapa consistiu na proposta de substituição de seis dentre os gêneros oferecidos classificados como “vermelho” ou “amarelo” por gêneros classificados como “amarelo” ou “verde”. Nos cardápios analisados, apenas 26% dos gêneros hortícolas estavam em “forte safra”, 30% estava em entressafra e 44% estava em “fraca safra”. Os custos dos gêneros hortícolas que compunham os cardápios da UAN estudada sem considerar o quesito sazonalidade possuíram valores maiores do que se fossem substituídos por gêneros correspondentes que estivessem em período de safra. Foi possível observar que a sazonalidade é fundamental na elaboração de cardápios, contribuindo com menor custo para a UAN estudada, como também disponibilizar maior variedade de gêneros hortícolas no cardápio, colaborar com a saúde da clientela atendida e auxiliar na preservação do meio ambiente.