ANÁLISE DA GESTÃO AMBIENTAL E SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS PÚBLICOS DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Sustentabilidade
Água
Resíduos Sólidos
Restaurante universitário
Sustentabilidade
àgua
Energia elétrica
resíduo sólido
University Restaurants
Sustainability
Water
Solid Waste
Bernacchi, Alessio et al.
Abstract
O objetivo desta pesquisa foi analisar o processo produtivo de refeições de dois
Restaurantes Universitários (RU) Públicos do Estado do Rio de Janeiro com enfoque
no consumo da água, de energia elétrica e a geração de resíduos sólidos e efluentes
na elaboração das preparações alimentares dos cardápios planejados. A
metodologia teve caráter qualitativo, quantitativo, descritivo, exploratório e
propositivo, foi realizada a formulação e a aplicação de um questionário a fim de
identificar o perfil dos RU, a gestão ambiental dos mesmos, sendo feito um
comparativo entre ambos através dos dados tabulados. Foram propostas planilhas
para administração do consumo diário de água, acompanhamento dos resíduos
orgânicos referentes à pesagem das sobras geradas no processo produtivo,
acompanhamento dos resíduos orgânicos e para acompanhamento dos resíduos
inorgânicos referentes às embalagens das mercadorias. Os RU estudados não
utilizam alimentos orgânicos nas preparações alimentares e apenas em um dos RU
é realizado um tipo de preparação com aproveitamento integral de alimentos. Ambos
os RU realizam o método de degelo continuado, porém algumas vezes o RU2 faz o
degelo em água corrente. Não possuem qualquer tipo de controle do consumo de
energia elétrica e de água, como também não têm coleta seletiva e reciclagem dos
resíduos inorgânicos. As planilhas de controle, foram encaminhadas aos gestores
dos RU, sob a forma propositiva para contribuir com a gestão operacional e
ambiental e assim implementar a sustentabilidade no processo produtivo de
refeições.
[Texto sem Formatação]
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Document type
Trabalho de conclusão de cursoSource
BERNACCHI, Alessio; PONTES, Luiz Carlos Silveira. Análise da gestão ambiental e sustentabilidade na produção de refeições dos restaurantes universitários públicos do Estado do Rio de Janeiro. 2019. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2019.Subject(s)
Restaurante UniversitárioSustentabilidade
Água
Resíduos Sólidos
Restaurante universitário
Sustentabilidade
àgua
Energia elétrica
resíduo sólido
University Restaurants
Sustainability
Water
Solid Waste