ESTUDO DO EFEITO INDIVIDUAL E COMBINADO DA ANAEROBIOSE E ADIÇÃO DE NISINA EM CARPACCIO DE CARNE BOVINA
”Carpaccio”,
Prazo Comercial
CBHAM
CBHAP
BAL
VRBG
Carne bovina
Microbiologia de alimento
Prazo de validade de produtos
Análise sensorial
Conservação de alimentos
Aditivo alimentar
Nisin
“Carpaccio”
Commercial term
CBHAM
CBHAP
BAL
VRBG
Abstract
O “Carpaccio” é um produto obtido de carne bovina, ingerido com queijo, azeite e especiarias, consumido cru e que requer excessiva manipulação em seu preparo. Considerando-se a possibilidade de transmissão de patógenos e a ocorrência de surtos alimentares, surge a demanda de implantação de novas tecnologias que preservem a qualidade microbiológica, sem que para isso características sensoriais igualmente importantes sejam perdidas. Objetivou-se, no presente estudo, avaliar o prazo comercial de quatro formulações (Controle - sem qualquer tratamento; Adição de vácuo; Vácuo em conjunto com 0,5% de Nisina e somente adição de 0,5 % de Nisina). As amostras foram adquiridas em entreposto comercial do Município de Niterói, em seguida trazidas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal do Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, onde foram pesadas e armazenadas por 24 horas a 4°C sob refrigeração, para descongelamento. Após o descongelamento as amostras de “Carpaccio” foram submetidas aos tratamentos, conforme delineamento experimental realizado em pré-experimento e permaneceram armazenadas à temperatura de 4°C, sendo retiradas alíquotas de 25g a cada 48 horas para realização das análises microbiológicas pertinentes. Os procedimentos analíticos bacteriológicos realizados foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Psicrotróficas; Contagem de Bactérias Ácido Lácticas e contagem de Enterobactérias. Concluiu-se que a utilização de vácuo combinado a 0,5% de Nisina aumentou em seis dias o prazo comercial do produto quando comparada com a amostra Controle, sem nenhum tipo de tratamento, e a amostra contendo Nisina isoladamente. Evidenciou-se que o sinergismo de técnicas atuou de forma positiva no aumento do prazo comercial das matrizes alimentícias de “Carpaccio”.
[Texto sem Formatação]
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Document type
DissertaçãoSource
MATIAS, Camila de Melo Cesarino. Estudo do efeito individual e combinado da anaerobiose e adição de nisina em carpaccio de carne bovina. 2016. 60 f. Dissertação (Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2016.Subject(s)
Nisina”Carpaccio”,
Prazo Comercial
CBHAM
CBHAP
BAL
VRBG
Carne bovina
Microbiologia de alimento
Prazo de validade de produtos
Análise sensorial
Conservação de alimentos
Aditivo alimentar
Nisin
“Carpaccio”
Commercial term
CBHAM
CBHAP
BAL
VRBG