Cervejaria industrial versus artesanal: um estudo de caso sobre o gerenciamento da água e resíduos de acordo com a P+L

Abstract

A fabricação de cerveja só cresce no Brasil, e com isso, o volume de resíduos e gasto de água também. A água é a principal matéria prima da cerveja, sendo indispensável durante todo o seu processo produtivo, o que faz com que grandes volumes da mesma sejam gastos. Por isso, uma das possíveis soluções para esse problema é a redução dessa geração na fonte, que quando não for viável, pode ser usada para alguma forma de reuso. O reuso pode ser introduzido através de duas formas: através da reinserção no processo produtivo dentro da empresa ou externamente, sendo fornecido à outras empresas. A industrial tem um impacto direto maior no meio ambiente, em contrapartida as artesanais carecem de regulamentação. Verificar as diferenças em cada processo produtivo e técnicas adotadas ajudam no aperfeiçoamento de práticas, evitando desperdícios de insumos e impactos ambientais. Por isso, foram visitadas duas cervejarias: uma industrial e outra artesanal, depois disso foram verificadas todas as etapas do processo produtivo, seus respectivos impactos, esse existia alguma redução do mesmo na fonte, reaproveitamento interno ou algum reaproveitamento externo, de acordo do a P+L. Os resultados obtidos mostraram que embora o impacto ambiental seja maior na cervejaria industrial e seu gasto de água seja de 240 a 360 vezes maior que a empresa menor, a mesma tem muitos mecanismos de redução de impacto, principalmente pela necessidade de apresentar resultados para investidores e partes interessadas, o que acaba estimulando a melhoria contínua do processo de produção. Cerca de 55% do consumo de água foi reduzido nos últimos 18 anos e 99% dos resíduos sólidos também. O consumo médio de água por litro de cerveja era de 5,36 L e caiu para 2,4L, onde na unidade visitada era de 2,84L. A empresa possui sua própria estação de tratamento de água e de esgoto. Existe também reuso interno de 500m3 da água para lavagem do pátio da empresa, o mesmo é tratado internamente por osmose reversa. No envase, a envasadora é alinhada por um temporizador, que reduz a perda de água na troca de garrafas. As embalagens usadas são 100% retornáveis e o gasto nessa etapa já foi reduzido em 20%. Todos os processos de fabricação possuem hidrômetros próprios, monitorando quantitativamente o gasto de água. Já na empresa artesanal, o consumo de água por litro de cerveja era de aproximadamente 10L em 2011, e hoje é de aproximadamente 5,5L, uma redução de 45%. Apesar de fazerem o reaproveitamento do bagaço e da levedura, não existe acompanhamento desses indicadores. Não existe reaproveitamento do efluente gerado, mas é dado o tratamento biológico com lodo ativado que reduz 90% da DBO e o mesmo é posteriormente lançado na rede. Os tanques refrigeradores são de circuito fechado, mas não existem parâmetros quantitativos a respeito do gasto e da economia de água nesse processo. As melhorias são limitadas, tanto pela falta de recurso, quanto por ser de capital fechado, o que não estimula mudança de processos