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Title: Caracterização da sacarificação em mosto com malte de cevada e adjuntos
Authors: Costa, Ian Almeida
Oliveira, Luan Lima Coelho
metadata.dc.contributor.advisor: Sphaier, Leandro Alcoforado
metadata.dc.contributor.advisorco: Peixoto, Fernando Cunha
metadata.dc.contributor.members: Peçanha, Maria Luisa Rodriguez
Silva, Vinicius Nunes Henrique
Cunha, Marcel Menezes Lyra da
Issue Date: 31-Jan-2017
Abstract: O objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos que diferentes proporções de adjuntos provocam no processo de produção de açúcares fermentáveis. Foram realizados experimentos com razão de quatro partes de água para uma dos cereais utilizados na formação do mosto. A avaliação da conversão foi feita a partir da análise da densidade dos mostos formados. Com esse objetivo, foram realizadas cinco rodadas de experimentos, à temperatura de 65◦C, cada uma com uma combinação de cereais, sendo elas: malte pale ale e aveia, malte pale ale e trigo, malte pale ale e cevada não-maltada, malte diastático e trigo, malte diastático e cevada não-maltada. Cada grupo de experimentos, com quantidades diferentes de adjuntos utilizados. Sendo essas variações de 0%, 25%, 50% e 75%. Os extratos foram medidos ao longo dos experimentos, em seguida realizou-se a análise qualitativa dos resultados obtidos. Observou-se que, com o aumento da proporção de adjunto, houve em alguns casos queda nos valores de conversão em açúcares fermentáveis. Pode-se notar que o uso da aveia com os maltes teve uma maior interferência na conversão, chegando a uma diminuição de cerca de 7% no caso de 75% aveia com 25% de pale ale, enquanto que o trigo resultou nas menores. Quando comparado o malte pale ale com o diastático, observou-se maior potencial de conversão por este último, a partir das médias dos experimentos 100% pale ale o mínimo de extrato calculado foi de 13.73◦Bx e o máximo de 16.50◦Bx. Nos experimentos 100% Diastático o mínimo de extrato calculado foi de 13.78◦Bx e o máximo de 16.63◦Bx
metadata.dc.description.abstractother: The objective of this work is to evaluate the effects that different proportions of adjuncts in the process of producing fermentable sugars. Experiments were carried out with a ratio of four parts of water to one of the cereals used in the wort formation. The valuation of the conversion was made from the analysis of the density of the mash formed. Aiming this objective, five rounds of experiments, at a temperature of 65°C, each one with a combination of cereals, such as pale ale malt and oats, pale ale malt and wheat, pale ale malt and non-malted barley, diasthetic malt and wheat, diasthetic malt and non-malted barley. Each group of experiments, with different amounts of adjuncts used. Being these variations 0%, 25%, 50% and 75%. The extracts were measured throughout the experiments, then was performed the qualitative analysis of the results obtained. It was observed that, with the increase in the adjuncts, there were in some cases drop down in conversion values in fermentable sugars. It can be noticed that the use of oats with malts had a greater conversion, reaching a decrease of around 7% in the case of 75% oats with 25% pale ale, while wheat resulted in the lowest. When comparing the pale ale malt with the diasthetic, it was observed a greater potential of conversion by the latter, from the means of the experiments 100% pale ale the minimum calculated extract was 13.73Bx and the maximum of 16.50Bx. For 100% diasthetic experiments, the minimum calculated extract was 13.78Bx and the maximum of 16.63Bx
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2830
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