APLICAÇÃO DE POLIFENÓIS MICROENCAPSULADOS POR GELIFICAÇÃO IÔNICA E SPAY CHILLING EM PRODUTOS LÁCTEOS.
Alimentos funcionais
Chá verde
Derivados lácteos
Microencapsulação
Antioxidante
Alimento funcional
Chá Verde
Dairy products
Funcional foods
Antioxidants
Green tea
Microencapsulation
Abstract
Os derivados lácteos são produtos de ampla aceitação pelo mercado consumidor e em geral fazem parte do grupo de alimentos de consumo diário pelos brasileiros. Visando oferecer benefícios além da nutrição observa-se um aumento das pesquisas em relação ao enriquecimento e adição de compostos naturais em alimentos, o que é de grande interesse por parte das indústrias pois são obtidos produtos diferenciados e com alto valor agregado. Devido à tecnologia de fabricação, os produtos lácteos são excelentes fontes para adição de compostos potencialmente benéficos à saúde, porém, muitas vezes estes compostos são susceptíveis às condições de processamento e ao pH estomacal, a utilização da tecnologia de microencapsulação visa proteger os compostos ativos aumentando a sua estabilidade no produto. Foi realizada a microencapsulação do extrato de chá verde por gelificação iônica (IGMP) e spray chilling (LMP) com posterior aplicação em produtos lácteos. As micropartículas obtidas foram analisadas quanto à distribuição, estrutura, estabilidade e quantidade de polifenóis veiculada e observou-se que a utilização da estratégia de dupla emulsão garantiu a formação de partículas com características físicas típicas consistentes com os resultados obtidos na literatura em ambos os métodos. Foi obtida elevada eficiência de encapsulação (83,5 ± 2,8% para partículas LMP e 72,6 ± 0,4% para IGMP) e atividade antioxidante (IC50 ug / mL) de 33169,4 ± 123,8 (IGMP) e 2099,7 ± 35,3 (LMP). As partículas foram consideradas adequadas para aplicação em alimentos, como um componente rico em polifenóis. Os sorvetes adicionados de micropartículas foram analisados quanto às características físico-químicas, reológicas e sensoriais. Observou-se que a inclusão de micropartículas aumentou o teor de polifenóis em pelo menos 69,5%, e houve uma aceitação média de 75% dos consumidores. Os sorvetes enriquecidos apresentaram menores valores de L * e nenhuma diferença no conteúdo total de sólidos. Dessa forma, conclui-se que a utilização de técnicas de microencapsulação para produção de componentes funcionais para adição em alimentos foi eficiente, gerando partículas com características desejáveis e compatíveis com a literatura e produtos com significativo aumento no teor de polifenóis e elevada aceitação sensorial
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Document type
TeseSource
CUTRIM, Camila Sampaio. Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. 2019. 113 f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2019.Subject(s)
AntioxidantesAlimentos funcionais
Chá verde
Derivados lácteos
Microencapsulação
Antioxidante
Alimento funcional
Chá Verde
Dairy products
Funcional foods
Antioxidants
Green tea
Microencapsulation