Sobrevivência da Escherichia 0157:H7 em iogurt com baixo teor de lactose

Abstract

O mercado consumidor busca cada vez mais alimentos funcionais, com benefícios adicionais à nutrição. Os derivados lácteos são excelentes fontes desses benefícios visto que estão presentes na rotina alimentar da população, em variadas formas de consumo, abrangendo diferentes públicos-alvo e de variado poder aquisitivo. No entanto, alguns indivíduos são intolerantes à lactose, principal carboidrato do leite, que também está presente em produtos fermentados, o que leva a um grande prejuízo na comercialização dos produtos lácteos além de uma restrição alimentar para o consumidor. Dessa forma, estudos relacionados à incorporação da enzima βgalactosidase e ao comportamento das bactérias láticas em relação a ação inibidora frente aos microrganismos patogênicos devem ser realizados a fim de possibilitar a elaboração de uma classe de alimentos que atendam às premissas expostas, assim como às exigências das legislações e ainda, apresentem características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais adequadas. Diante do exposto, objetivase com este trabalho verificar o efeito da redução da lactose sobre a viabilidade da Escherichia coli enterohemorrágica em iogurtes produzidos com leite bovino. A partir dos resultados do primeiro experimento (Artigo 1), foi observado que uma contaminação inicial de leite aumenta a contagem de E. coli O157: H7 durante a fermentação (4,34 log UFC.mL-1 para 6,13 log UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 6,16 log UFC.mL-1em baixa iogurte lactose) e altera as características dos iogurtes durante o processo de fermentação, com formação de grande quantidade de bolhas de ar e sinérese. Estes resultados foram decisivos para o desenvolvimento do segundo experimento (Artigo 2), em que foi utilizado um método de inoculação diferente e observou-se que uma contaminação inicial de leite por E. coli O157: H7 aumenta sua contagem durante a fermentação. Notou-se também que a E. coli foi capaz de sobreviver durante 10 dias em iogurte com leite tradicional e pré hidrolisado e durante 22 dias em iogurte preparado a partir de leite sem lactose.