O desperdício avaliado sob os pontos de vista financeiro e ambiental em um restaurante comercial

Abstract

A partir da mudança do perfil de consumo nos últimos anos e o crescimento do setor de venda de refeições, transparecem questões a serem abordadas como o desperdício de alimentos gerando impactos financeiros e ambientais. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar um restaurante comercial, tipo self-service, no município de Niterói/RJ para diagnóstico das referidas questões. A metodologia adotada teve delineamento longitudinal e caráter quantitativo, descritivo, exploratório e propositivo, sendo realizada entrevista com a gestora do restaurante e coleta de dados em relação aos resíduos orgânicos (sobras limpas, sobras sujas e restos alimentares das bandejas) gerados no final do serviço, feita durante doze dias. Foi possível identificar que existe desperdício nas etapas estudadas do processo produtivo de refeições, por problemas no planejamento desta Unidade Produtora de Refeições, gerando prejuízo financeiro anual de aproximadamente R$ 151 mil reais, consequentemente propiciando impacto ambiental, decorrente dos resíduos orgânicos em proporções significativas, visto que não existe manejo adequado ou aproveitamento integral dos alimentos. Concluiu-se que, a partir dos resultados obtidos, há necessidade de desenvolver mais estudos de campo em locais com o perfil do restaurante tipo self-service, como também desenvolver e implementar Boas Práticas e Ferramentas de Gestão de forma a reduzir impactos negativos nos aspectos financeiro, quanto ambiental.