Análise da gestão ambiental e sustentabilidade na produção de refeições dos restaurantes universitários públicos do Estado do Rio de Janeiro

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi analisar o processo produtivo de refeições de dois Restaurantes Universitários (RU) Públicos do Estado do Rio de Janeiro com enfoque no consumo da água, de energia elétrica e a geração de resíduos sólidos e efluentes na elaboração das preparações alimentares dos cardápios planejados. A metodologia teve caráter qualitativo, quantitativo, descritivo, exploratório e propositivo, foi realizada a formulação e a aplicação de um questionário a fim de identificar o perfil dos RU, a gestão ambiental dos mesmos, sendo feito um comparativo entre ambos através dos dados tabulados. Foram propostas planilhas para administração do consumo diário de água, acompanhamento dos resíduos orgânicos referentes à pesagem das sobras geradas no processo produtivo, acompanhamento dos resíduos orgânicos e para acompanhamento dos resíduos inorgânicos referentes às embalagens das mercadorias. Os RU estudados não utilizam alimentos orgânicos nas preparações alimentares e apenas em um dos RU é realizado um tipo de preparação com aproveitamento integral de alimentos. Ambos os RU realizam o método de degelo continuado, porém algumas vezes o RU2 faz o degelo em água corrente. Não possuem qualquer tipo de controle do consumo de energia elétrica e de água, como também não têm coleta seletiva e reciclagem dos resíduos inorgânicos. As planilhas de controle, foram encaminhadas aos gestores dos RU, sob a forma propositiva para contribuir com a gestão operacional e ambiental e assim implementar a sustentabilidade no processo produtivo de refeições.