Desenvolvimento de substitutos de queijo à base de oleaginosa enriquecidos com taioba (xanthosoma sagittifolium) como fonte de cálcio

Abstract

O vegetarianismo é caracterizado pela restrição alimentar de produtos de origem animal. É importante ressaltar que, dentre as necessidades nutricionais de vegetarianos, as de cálcio são especiais, já que, ao consumir os produtos substitutos do leite ofertados no mercado, estes indivíduos não atingem as recomendações de tal elemento estipuladas pelas DRIs. Uma boa opção vegetal para suprir estas necessidades são as hortaliças de coloração verde-escura. O presente projeto tem como objetivo desenvolver a formulação de um produto substituto de queijo à base de oleaginosa enriquecido com hortaliça fonte de cálcio, que seja aceito nutricional e sensorialmente. A oleaginosa utilizada como base para os substitutos de queijo foi a castanha de caju e a hortaliça foi a taioba (Xanthosoma sagittifolium) seca. Foram realizadas 11 amostras, com diferentes porcentagens de hortaliça e ágar-ágar em sua composição, definidas a partir do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A percepção sensorial foi realizada por questionário online no Google Forms, utilizando figuras e GIFs das preparações desenvolvidas. A amostra foi composta por 150 participantes. Conforme esperado, a amostra controle foi a que obteve as melhores notas em todos os testes realizados. As notas atribuídas pelos provadores indicam que a cor ideal estaria nas menores quantidades de hortaliça, com as concentrações mínima ou máxima de ágar-ágar. Considerando o objetivo do estudo de acrescentar as hortaliças como fonte de cálcio, o ponto ótimo para a cor ideal seria a concentração intermediária de ágar-ágar, que permitiria o acréscimo de uma quantidade um pouco maior de hortaliça. Foram identificados fatores importantes para a formulação do substituto de queijo com base de oleaginosas, como fontes de cálcio de origem vegetal, sendo possível observar que a melhor aceitação e cor ideal estão nas menores concentrações da hortaliça. Cabe ressaltar que a forma de avaliação não foi ideal, tendo em vista que o contato dos participantes com a amostra presencialmente é essencial para avaliação completa e mais fidedigna da preparação.