DESENVOLVIMENTO DE SUBSTITUTOS DE QUEIJO À BASE DE OLEAGINOSA ENRIQUECIDOS COM TAIOBA (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM) COMO FONTE DE CÁLCIO
cálcio
análogo de queijo
análise sensorial
Dieta Vegetariana
Substituto do leite
Queijo
Cálcio
Anacardium
Verduras
Análise sensorial
vegetarianism
calcium
cheese analog
sensory analysis
Resumen
O vegetarianismo é caracterizado pela restrição alimentar de produtos de origem animal. É
importante ressaltar que, dentre as necessidades nutricionais de vegetarianos, as de cálcio são
especiais, já que, ao consumir os produtos substitutos do leite ofertados no mercado, estes
indivíduos não atingem as recomendações de tal elemento estipuladas pelas DRIs. Uma boa
opção vegetal para suprir estas necessidades são as hortaliças de coloração verde-escura. O
presente projeto tem como objetivo desenvolver a formulação de um produto substituto de
queijo à base de oleaginosa enriquecido com hortaliça fonte de cálcio, que seja aceito
nutricional e sensorialmente. A oleaginosa utilizada como base para os substitutos de queijo foi
a castanha de caju e a hortaliça foi a taioba (Xanthosoma sagittifolium) seca. Foram realizadas
11 amostras, com diferentes porcentagens de hortaliça e ágar-ágar em sua composição,
definidas a partir do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A percepção
sensorial foi realizada por questionário online no Google Forms, utilizando figuras e GIFs das
preparações desenvolvidas. A amostra foi composta por 150 participantes. Conforme esperado,
a amostra controle foi a que obteve as melhores notas em todos os testes realizados. As notas
atribuídas pelos provadores indicam que a cor ideal estaria nas menores quantidades de
hortaliça, com as concentrações mínima ou máxima de ágar-ágar. Considerando o objetivo do
estudo de acrescentar as hortaliças como fonte de cálcio, o ponto ótimo para a cor ideal seria a
concentração intermediária de ágar-ágar, que permitiria o acréscimo de uma quantidade um
pouco maior de hortaliça. Foram identificados fatores importantes para a formulação do
substituto de queijo com base de oleaginosas, como fontes de cálcio de origem vegetal, sendo
possível observar que a melhor aceitação e cor ideal estão nas menores concentrações da
hortaliça. Cabe ressaltar que a forma de avaliação não foi ideal, tendo em vista que o contato
dos participantes com a amostra presencialmente é essencial para avaliação completa e mais
fidedigna da preparação.
[Texto sem Formatação]
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Tipo de documento
Trabalho de conclusão de cursoFuente
NUNES, Julia Cecilia da Silva. Desenvolvimento de substitutos de queijo à base de oleaginosa enriquecidos com taioba (xanthosoma sagittifolium) como fonte de cálcio. 2022. 69 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Nutrição Emilia Jesus Ferreiro, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2022.Sujeta/Sujeto(s)
vegetarianismocálcio
análogo de queijo
análise sensorial
Dieta Vegetariana
Substituto do leite
Queijo
Cálcio
Anacardium
Verduras
Análise sensorial
vegetarianism
calcium
cheese analog
sensory analysis