xmlui.metadata.dc.contributor.author | Nunes, Julia Cecilia da Silva | |
xmlui.metadata.dc.date.accessioned | 2023-07-05T16:50:30Z | |
xmlui.metadata.dc.date.available | 2023-07-05T16:50:30Z | |
xmlui.metadata.dc.identifier.citation | NUNES, Julia Cecilia da Silva. Desenvolvimento de substitutos de queijo à base de oleaginosa enriquecidos com taioba (xanthosoma sagittifolium) como fonte de cálcio. 2022. 69 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Nutrição Emilia Jesus Ferreiro, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2022. | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.identifier.uri | http://app.uff.br/riuff/handle/1/29279 | |
xmlui.metadata.dc.description.abstract | O vegetarianismo é caracterizado pela restrição alimentar de produtos de origem animal. É
importante ressaltar que, dentre as necessidades nutricionais de vegetarianos, as de cálcio são
especiais, já que, ao consumir os produtos substitutos do leite ofertados no mercado, estes
indivíduos não atingem as recomendações de tal elemento estipuladas pelas DRIs. Uma boa
opção vegetal para suprir estas necessidades são as hortaliças de coloração verde-escura. O
presente projeto tem como objetivo desenvolver a formulação de um produto substituto de
queijo à base de oleaginosa enriquecido com hortaliça fonte de cálcio, que seja aceito
nutricional e sensorialmente. A oleaginosa utilizada como base para os substitutos de queijo foi
a castanha de caju e a hortaliça foi a taioba (Xanthosoma sagittifolium) seca. Foram realizadas
11 amostras, com diferentes porcentagens de hortaliça e ágar-ágar em sua composição,
definidas a partir do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A percepção
sensorial foi realizada por questionário online no Google Forms, utilizando figuras e GIFs das
preparações desenvolvidas. A amostra foi composta por 150 participantes. Conforme esperado,
a amostra controle foi a que obteve as melhores notas em todos os testes realizados. As notas
atribuídas pelos provadores indicam que a cor ideal estaria nas menores quantidades de
hortaliça, com as concentrações mínima ou máxima de ágar-ágar. Considerando o objetivo do
estudo de acrescentar as hortaliças como fonte de cálcio, o ponto ótimo para a cor ideal seria a
concentração intermediária de ágar-ágar, que permitiria o acréscimo de uma quantidade um
pouco maior de hortaliça. Foram identificados fatores importantes para a formulação do
substituto de queijo com base de oleaginosas, como fontes de cálcio de origem vegetal, sendo
possível observar que a melhor aceitação e cor ideal estão nas menores concentrações da
hortaliça. Cabe ressaltar que a forma de avaliação não foi ideal, tendo em vista que o contato
dos participantes com a amostra presencialmente é essencial para avaliação completa e mais
fidedigna da preparação. | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.rights | Open Access | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.title | Desenvolvimento de substitutos de queijo à base de oleaginosa enriquecidos com taioba (xanthosoma sagittifolium) como fonte de cálcio | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.type | Trabalho de conclusão de curso | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.keyword | vegetarianismo | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.keyword | cálcio | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.keyword | análogo de queijo | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.keyword | análise sensorial | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.degree.level | Graduação | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.descriptor | Dieta Vegetariana | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.descriptor | Substituto do leite | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.descriptor | Queijo | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.descriptor | Cálcio | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.descriptor | Anacardium | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.descriptor | Verduras | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.descriptor | Análise sensorial | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.keywordother | vegetarianism | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.keywordother | calcium | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.keywordother | cheese analog | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.subject.keywordother | sensory analysis | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.description.abstractother | The vegetarianism is characterized by a dietary restriction of animal products. It is important to
emphasize that, among the nutritional needs of vegetarians, calcium needs are special, because
when consuming milk substitute products offered in the market, these individuals do not
achieve the calcium recommendations stipulated by the DRIs. A good vegetable option to
achieve these needs are dark green vegetables. This project aims to develop the formulation of
a cheese substitute product based on oilseeds enriched with calcium-rich vegetables, which is
nutritionally and sensory accepted. The oilseed used as base for the cheese substitutes was
cashew nut and the vegetable was taioba (Xanthosoma sagittifolium). Eleven samples were
elaborated, with different percentages of vegetable and agar-agar in their composition, defined
by the Rotational Central Composite Design (RCCD). The sensory perception was realized by
using an online questionnaire on Google Forms, with pictures and GIFs of the preparations
developed. The sample consisted of 150 participants. As expected, the control sample obtained
the best grades in all tests performed. The grades given by the tasters indicate that the ideal
color would be in the smallest amounts of vegetable, with the minimum or maximum
concentration of agar-agar. Considering the objective of the study, to add vegetables as a source
of calcium, the optimal point for the ideal color would be the intermediate concentration of agar
agar, which would allow the addition of a slightly higher amount of vegetable. Important factors
were identified for the formulation of cheese substitute based on oilseeds, such as vegetable
sources of calcium, and it is possible to observe that the best acceptance and ideal color are in
the lowest concentrations of the vegetable. It is noteworthy that the form of evaluation was not
ideal, considering that the participant's contact with the sample in person is essential for a
complete and more reliable assessment of the preparation. | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.degree.grantor | Universidade Federal Fluminense | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.degree.department | Faculdade de Nutrição Emilia Jesus Ferreiro | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.degree.date | 2022 | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.degree.local | Niterói, RJ | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.degree.curso | Curso de Graduação em Nutrição | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.contributor.advisor1 | Nakajima, Vânia Mayumi | |
xmlui.metadata.dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7552024622546880 | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.contributor.advisor-co1 | Penha, Manoela Pessanha da | |
xmlui.metadata.dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7125392269344337 | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.contributor.referee1 | Vilar, Juliana dos Santos | |
xmlui.metadata.dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7725981827500403 | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.contributor.referee2 | Sally, Enilce de Oliveira Fonseca | |
xmlui.metadata.dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/9025993792349254 | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.rights.license | CC-BY-SA | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.contributor.authorLattes | http://lattes.cnpq.br/0198567742654051 | pt_BR |
xmlui.metadata.dc.description.physical | 69 f. | pt_BR |