Avaliação do tempo do transporte e descanso de bovinos e seus efeitos na qualidade da carne em carcaças estimuladas eletricamente

Abstract

O objetivo do trabalho foi determinar o efeito do tempo de transporte descanso na qualidade da carne bovina. Foram escolhidos aleatoriamente 45 bovinos, machos, castrados, da raça Nelore, com idade média de 37 meses. Vinte animais foram transportados por até duas horas, sendo submetidos ao tempo de descanso de 0h (5), 06h (5), 12h (5), 18h (5), 24 (5); e vinte e cinco animais foram transportados por aproximadamente cinco horas e submetidos ao tempo de descanso de 0h (5), 06h (5), 12h (5), 18h (5), 24 (5). Os animais foram abatidos e estimulados eletricamente, em um matadouro frigorífico sob Inspeção Federal na cidade de Barretos São Paulo. Foram registrados a temperatura e pH no músculo Longissimus dorsi das meias carcaças durante o resfriamento, nos tempos de 0,5h, 06h, 12h, 18h e 24h post mortem. Foi determinado, ainda, o comprimento do sarcômero (CS) nos tempos de 0,5h, 06h, 12h e 24h post mortem, além da força de cisalhamento (FC) no sétimo dia post mortem e a cor (L*, a*, b*) no músculo L. dorsi das meias carcaças bovinas. A temperatura média das meias carcaças 0,5h post mortem foi de 37,34ºC e após 24h sob resfriamento foi de -0,06ºC. A média do pH final (24h) foi normal (5,57 a 5,72) em oito tratamentos, porém nos animais transportados por aproximadamente cinco horas e na ausência de descanso (0h), a média do pH final foi elevada (6,04), sendo considerados moderadamente DFD. A FC foi maior nos animais não submetidos ao descanso (0h) nos dois tempos de transporte, entretanto, não houve diferença significativa (p<0,05) em relação aos demais tempos de descanso. A carne considerada moderadamente DFD obteve o maior valor de FC. Este resultado foi compatível com o CS, sendo menor nestas meias carcaças (1,76µ), 24h post mortem, e significativamente diferente aos dos outros animais sujeitos a tempos maiores de descanso (6h, 12h, 18h, 24h). A contração máxima do sarcômero foi alcançada na 12ªh post mortem. Com relação à cor da carne, os valores de L* não foram influenciados nem pelo transporte, nem pelo descanso. Os valores de a* aumentaram até às 12h de descanso e depois diminuíram em ambos tempos de transporte. O valor de b* foi negativo para os animais não descansados e submetidos ao transporte por aproximadamente cinco horas, diferindo significativamente dos animais submetidos aos tempos de descanso de 06h, 12h e 18h. os animais transportados por até duas podem ser submetidos ao descanso por apenas seis horas, e os animais transportados por aproximadamente cinco horas ao descanso por doze horas, sem interferências significativas na qualidade da carne