INCLUSÃO DE CAROTENOIDES DE PIMENTÃO VERMELHO EM β-CICLODEXTRINA E AVALIAÇÃO DA SUA ESTABILIDADE, VISANDO APLICAÇÃO EM ALIMENTOS
β-ciclodextrina
Inclusão molecular
Ultrasom
Pimentão vermelho
Red bell pepper
Carotenoids
β-cyclodextrin
Ultrasound
Gomes, Lidiane Martins Mendes | Posted on:
2012
Abstract
O uso das ciclodextrinas como agente encapsulante é uma tecnologia que melhora a solubilidade e aumenta a estabilidade de substâncias frente a fatores químicos e ambientais. O objetivo do presente trabalho foi conduzir a inclusão de carotenoides extraídos do pimentão vermelho (Capsicum annuum L.) em ciclodextrinas, visando favorecer a sua solubilidade e
estabilidade frente a fatores envolvidos no processamento e armazenamento de alimentos. Inicialmente, testes foram realizados para escolha dos solventes mais adequados sendo eleita a mistura etanol: água (90:10), seguida da partição com hexano, para extração dos pigmentos. A determinação dos principais pigmentos presentes no extrato foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) identificando-se a capsantina, capsorubina, β-caroteno, β- criptoxantina, 13-cis- β-Criptoxantina e 9 cis- β- caroteno. Os testes preliminares de inclusão molecular que foram realizados com α-, β- e metil-β-ciclodextrina, indicaram a β- ciclodextrina como sendo a mais adequada para dar seguimento aos experimentos. A escolha do procedimento de inclusão foi feita com base nos resultados obtidos com os ensaios de caracterização, em especial o rendimento e a eficiência de inclusão. O procedimento de inclusão molecular entre o extrato e a β-ciclodextrina com sonda de ultra-som demonstrou maior rendimento (54,48 %) e eficiência de inclusão (62,43%) comparado ao processo com agitação magnética, que apresentou os valores de 40,49% e 52,95%, respectivamente. Os complexos obtidos através dos dois procedimentos de inclusão molecular foram caracterizados por espectrofotometria no infravermelho, ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN1H), análise térmica diferencial (DSC), tamanho e distribuição de partícula,
e potencial Zeta. As caracterizações indicaram que sonda de ultra-som promoveu maior interação entre o extrato e a β-ciclodextrina comparado ao procedimento com agitação magnética. A atividade antioxidante do extrato e do complexo obtidos foram avaliados pelo método ORAC (oxygen radical absorbance capacity), e demonstrou que o complexo apresentou maior atividade antioxidante comparado ao extrato. O complexo obtido por sonda
de ultra-som e o extrato de pimentão vermelho foram utilizados em experimentos para avaliar o efeito combinado das variáveis pH, temperatura e tempo de aquecimento sobre a estabilidade da cor, e os resultados demonstraram que o extrato está mais sujeito a ação dos parâmetros avaliados em comparação ao complexo, indicando que a inclusão em β-
ciclodextrina elevou a estabilidade da cor do extrato do pimentão vermelho em solução. As mesmas amostras também foram adicionadas em iogurte para avaliar a estabilidade da cor durante sessenta dias de armazenamento. Os resultados revelaram que o complexo promoveu maior proteção da cor comparado ao iogurte que recebeu extrato não complexado. Em conclusão, a inclusão do extrato de pimentão vermelho em β-ciclodextrina usando sonda de ultra-som foi eficiente para obtenção de complexo com bom rendimento e eficiência de inclusão, além de colaborar para a elevação da estabilidade da cor frente a parâmetros que podem estar envolvidos no processamento e armazenamento de alimentos
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DissertaçãoSubject(s)
Carotenoidesβ-ciclodextrina
Inclusão molecular
Ultrasom
Pimentão vermelho
Red bell pepper
Carotenoids
β-cyclodextrin
Ultrasound