Alumínio e Sílica na produção de cerveja artesanal

Abstract

Há algumas décadas têm sido levantados muitos questionamentos sobre a relação do alumínio com o agravamento de doenças neurológicas como Alzheimer, além de males associados à estrutura óssea. Nos últimos anos, legislações ao redor do mundo têm restringido o uso de equipamentos de alumínio industrialmente. O setor cervejeiro no Brasil foi um dos afetados por estas medidas. Paralelamente, nas últimas décadas vêm sido debatidos os efeitos benéficos da ingestão de silício no combate a males associados ao alumínio, tanto em plantas quanto em animais. Um dos motivos apontados como provável causa é a formação de complexos entre o alumínio livre ou hidróxidos de alumínio e o ácido ortossilícico, e a alta liberação destas espécies do corpo humano através de mecanismos de excreção. Há menos de uma década, uma série de pesquisas evidenciou a cerveja como um dos principais contribuintes de silício na dieta humana, e também puseram em destaque seu possível papel no alívio dos males já citados, pois nesta bebida o silício se encontra principalmente em uma forma altamente monomerizada, de fácil associação com espécies de alumínio disponíveis. No presente trabalho analisou-se, quanto aos níveis de silício e alumínio, uma série de cervejas comerciais, de grandes e pequenas cervejarias, além de duas cervejas artesanais produzidas especificamente para este estudo, uma em caldeirão de aço inox e outra em caldeirão de alumínio. Como outros estudos já realizados, os resultados apontaram as cervejas, principalmente as artesanais ou de microcervejarias, como importantes fontes de silício biodisponível na dieta humana. Concomitante, os resultados sugeriram que tanto o uso de caldeirões de alumínio na fabricação quanto o armazenamento da bebida em latas podem influenciar significativamente os níveis de alumínio em cerveja, e indicaram que o uso de caldeirão de alumínio na produção de cerveja artesanal não representou um fator de transferência de alumínio maior que o envasamento de cerveja em latas de alumínio. Este estudo sugere, ainda, a necessidade de futuras pesquisas no sentido de se avaliar a influência da escolha dos ingredientes, equipamentos e processos nos níveis de alumínio e silício em cerveja, além de incentivar estudos sobre as interações entre estes elementos e sobre a biodisponibilidade das espécies formadas no que diz respeito a saúde humana