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Title: Alumínio e Sílica na produção de cerveja artesanal
Authors: Maia, Danilo Florentino
metadata.dc.contributor.advisor: Silva Filho, Emmanoel Vieira da
metadata.dc.contributor.members: Peixoto, Fernando Cunha
Bittencourt Filha, Aída Maria Bragança
Sella, Silvia Maria
Issue Date: 18-Jan-2018
Abstract: Há algumas décadas têm sido levantados muitos questionamentos sobre a relação do alumínio com o agravamento de doenças neurológicas como Alzheimer, além de males associados à estrutura óssea. Nos últimos anos, legislações ao redor do mundo têm restringido o uso de equipamentos de alumínio industrialmente. O setor cervejeiro no Brasil foi um dos afetados por estas medidas. Paralelamente, nas últimas décadas vêm sido debatidos os efeitos benéficos da ingestão de silício no combate a males associados ao alumínio, tanto em plantas quanto em animais. Um dos motivos apontados como provável causa é a formação de complexos entre o alumínio livre ou hidróxidos de alumínio e o ácido ortossilícico, e a alta liberação destas espécies do corpo humano através de mecanismos de excreção. Há menos de uma década, uma série de pesquisas evidenciou a cerveja como um dos principais contribuintes de silício na dieta humana, e também puseram em destaque seu possível papel no alívio dos males já citados, pois nesta bebida o silício se encontra principalmente em uma forma altamente monomerizada, de fácil associação com espécies de alumínio disponíveis. No presente trabalho analisou-se, quanto aos níveis de silício e alumínio, uma série de cervejas comerciais, de grandes e pequenas cervejarias, além de duas cervejas artesanais produzidas especificamente para este estudo, uma em caldeirão de aço inox e outra em caldeirão de alumínio. Como outros estudos já realizados, os resultados apontaram as cervejas, principalmente as artesanais ou de microcervejarias, como importantes fontes de silício biodisponível na dieta humana. Concomitante, os resultados sugeriram que tanto o uso de caldeirões de alumínio na fabricação quanto o armazenamento da bebida em latas podem influenciar significativamente os níveis de alumínio em cerveja, e indicaram que o uso de caldeirão de alumínio na produção de cerveja artesanal não representou um fator de transferência de alumínio maior que o envasamento de cerveja em latas de alumínio. Este estudo sugere, ainda, a necessidade de futuras pesquisas no sentido de se avaliar a influência da escolha dos ingredientes, equipamentos e processos nos níveis de alumínio e silício em cerveja, além de incentivar estudos sobre as interações entre estes elementos e sobre a biodisponibilidade das espécies formadas no que diz respeito a saúde humana
metadata.dc.description.abstractother: Since a few decades many questionings have been raised about the relationship between aluminum and the aggravation of neurological diseases like Alzheimer, as well as illnesses related to bone structure. In the last years, legislations around the world have restricted the industrial use of aluminum equipment. The brewery sector in Brazil was one of the affected by those measures. At the same time, in the last decades, the beneficial effects of silicon in the fight against illnesses associated with aluminum, both in plants and animals have been debated. One of the reasons cited as probable cause is the formation of complexes between free aluminum or aluminum hydroxides with orthosilicic acid, and the high release of these species from the human body through excretion mechanisms. Less than a decade ago, a number of studies have highlighted beer as one of the main contributors to silicon in the human diet, and have also put in the spotlight its possible role in alleviating the illnesses already mentioned, since in this beverage silicon is mainly found in a highly monomerized form, of easy association with available aluminum species. In the present work, a series of commercial beers, from large and small breweries, as well as two craft beers produced specifically for this study, one in a stainless steel cauldron and another in an aluminum cauldron, were analysed for silicon and aluminum levels. Like other studies done, the results pointed out beers, especially craft beers or beers from microbreweries, as important sources of bioavailable silicon in the human diet. Concurrently, the results suggest that both the use of aluminum cauldrons in the production and the storage of the beverage in cans can significantly influence the aluminum levels in beer, and indicated that the use of aluminum cauldron in craft beer production did not represent a greater factor of aluminum transfer than bottling of beer in aluminum cans. This study also suggests the need for future research in order to evaluate the influence of the choice of ingredients, equipment and processes on aluminum and silicon levels in beer, as well as to encourage studies on the interactions between these elements and on the bioavailability of formed species regarding human health
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/5550
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