DESIDRATAÇÃO DE POLPA DE MANGA DA VARIEDADE TOMMY ATKINS POR FOAM MAT DRYING, VISANDO À RETENÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E À FORMULAÇÃO DE ALIMENTOS COM APELO DE FUNCIONAIS
Foam mat drying
Lecitina de soja
Carboximetilcelulose
Compostos fenólicos
Carotenoides
Manga
Alimento funcional
Tecnologia de alimentos
Mango
Foam mat drying
Soy lecithin
Carboxymethylcellulose
Phenolic compounds
Antioxidant activity
Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca | Posted on:
2017
Abstract
A secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo composto central rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade
antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100 g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e
carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimento
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TeseSubject(s)
MangaFoam mat drying
Lecitina de soja
Carboximetilcelulose
Compostos fenólicos
Carotenoides
Manga
Alimento funcional
Tecnologia de alimentos
Mango
Foam mat drying
Soy lecithin
Carboxymethylcellulose
Phenolic compounds
Antioxidant activity