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dc.contributor.advisorAraújo, Kátia Gomes de Lima-
dc.contributor.authorLobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca-
dc.date.accessioned2018-01-24T13:57:53Z-
dc.date.available2018-01-24T13:57:53Z-
dc.date.issued2018-01-24-
dc.identifier.urihttps://app.uff.br/riuff/handle/1/5610-
dc.description.abstractA secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo Composto Central Rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100 g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimentopt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2018-01-24T13:57:53Z No. of bitstreams: 1 FRANCINE ALBERNAZ LOBO.pdf: 10489347 bytes, checksum: 0848175c51939f10b98f3dde92fdd2be (MD5)en
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dc.description.sponsorshipFundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiropt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.rightsOpen accesspt_BR
dc.titleDesidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por Foam Mat Drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionaispt_BR
dc.typeTesept_BR
dc.subject.keywordMangapt_BR
dc.subject.keywordFoam mat dryingpt_BR
dc.subject.keywordLecitina de sojapt_BR
dc.subject.keywordCarboximetilcelulosept_BR
dc.subject.keywordCompostos fenólicospt_BR
dc.subject.keywordCarotenoidespt_BR
dc.contributor.membersRodrigues, Silvana Vianna-
dc.contributor.membersPaiva, Selma Ribeiro de-
dc.contributor.membersTeodoro, Anderson Junger-
dc.contributor.membersFinotelli, Priscilla Vanessa-
dc.degree.levelDoutoradopt_BR
dc.subject.descriptorMangapt_BR
dc.subject.descriptorAlimento funcionalpt_BR
dc.subject.descriptorTecnologia de alimentospt_BR
dc.subject.keywordotherMangopt_BR
dc.subject.keywordotherFoam mat dryingpt_BR
dc.subject.keywordotherSoy lecithinpt_BR
dc.subject.keywordotherCarboxymethylcellulosept_BR
dc.subject.keywordotherPhenolic compoundspt_BR
dc.subject.keywordotherAntioxidant activitypt_BR
dc.description.abstractotherFoam mat drying was used as dehydration method for Tommy Atkins mango pulp. The effects of soy lecithin and carboxymethylcellulose (CMC) concentrations used as foam stabilizers (0 – 1,50 g/100 g) and temperature values (53 – 87 °C) on levels of bioactive compounds (phenolics, carotenoids and vitamin C), antioxidant capacity and the colour measured in mango pulp were evaluated and optimized according to a multilevel factorial design (DCCR). The present study allowed the identification of the main antioxidant compounds in mango pulp such as mangiferin that can be utilized for the production of valueadded ingredients for various food applications to enhance their nutritional and antioxidant properties. Soy lecithin concentration and T had a negative effect (p < 0,05) on the phenolic content, antioxidant capacity and vitamin C, while CMC concentration had a positive effect (p < 0,05) for phenolic content and antioxidant capacity on the evaluated responses. However, the statistical analysis indicated no significant effect of variables studied (p > 0,05) on the total carotenoid and color parameters. The increasing of the total phenolics and carotenoids content observed for dried mango contributed for higher antioxidant capacity of mango pulp after foam mat drying process. This study concluded that drying temperature of 80 °C and concentration of CMC and soy lecithin of 0,30 g / 100 g are good operating parameters for increased content phenolic and carotenoids compounds and antioxidant capacity. After that, products formulated with the dried pulp in this condition were submitted at the sensory analysis, using hedonic scale and triangular testing and purchase intent. All products formulated with the dried mango pulp by foam mat drying showed higher acceptance (rate 44 %). Addition of dried mango pulp in the mousse and refresh formulation demonstrates the potential of using on the development of food rich in phenolic and carotenoids substances, adding to food product beneficial propertiespt_BR
dc.identifier.vinculationAluno de doutoradopt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal Fluminensept_BR
dc.contributor.advisorcoFalcão, Deborah Quintanilha-
dc.degree.departmentFaculdade de Farmáciapt_BR
dc.degree.programPrograma de Pós-Graduação em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúdept_BR
dc.degree.date2017-
dc.degree.localNiterói, RJpt_BR
dc.publisher.departmentNiteróipt_BR
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