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Title: Avaliação e aplicabilidade do enxágue e lavagem ácida para reutilização de leveduras em cervejarias
Authors: Alvaraes, Dafne Varanda
Ferreira, Paula Isis Batista Lebre
metadata.dc.contributor.advisor: Peixoto, Fernando Cunha
metadata.dc.contributor.advisorco: Alves, Tito Livio Moutinho
metadata.dc.contributor.members: Peçanha, Maria Luisa Rodriguez
Kudo, Ricardo Kenzo
Issue Date: 2018
Publisher: Universidade Federal Fluminense
Abstract: Os investimentos no mercado cervejeiro crescem a cada ano principalmente em cervejas artesanais, já que a cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. O sabor complexo deste tipo de cerveja estimula os consumidores a buscarem cada vez mais qualidade nos produtos. Neste contexto, a maior dificuldade das cervejarias é manter o máximo padrão de qualidade com o menor custo. A cerveja é resultado de processos físicos, químicos e biológicos cujas condições são muito sensíveis e afetam diretamente o sabor e o aroma final. A levedura é o microrganismo responsável pela transformação do mosto em cerveja através da produção de etanol, gás carbônico e outros subprodutos através da fermentação por isso necessita de cuidados especiais na cervejaria. Neste trabalho, o principal objetivo foi avaliar o impacto do enxágue (água) e da lavagem ácida na viabilidade e vitalidade celular, ao longo das reutilizações das leveduras na cervejaria. A finalidade é contribuir para a otimização dos processos cervejeiros através da aplicação desses tratamentos. Os resultados indicaram que a lavagem ácida teve um impacto maior na viabilidade celular, porém ambos os tratamentos indicaram um aumento na vitalidade. De acordo com os resultados, foi comprovado que a qualidade da fermentação depende do bom estado fisiológico das células já que as amostras que apresentaram baixa vitalidade celular, também apresentaram uma atenuação menor. Por um lado, nenhum tratamento é recomendado se as leveduras forem reutilizadas imediatamente após uma fermentação. Por outro lado, o enxágue é recomendado se for necessário o armazenamento das leveduras ou para fazer outro tipo de cerveja com a mesma massa de células. Por fim, a lavagem ácida é recomendada se houver baixa contaminação bacteriana ou para evitar a contaminação cruzada de lúpulo entre as cervejas. Conclui-se então, que os métodos de tratamento propostos neste trabalho são viáveis tanto do ponto de vista econômico quanto operacional e podem ser análises para contribuir naquelas empíricas realizadas pela maioria dos cervejeiros para otimizar os seus processos
metadata.dc.description.abstractother: The investments on the brewing market are increasing every year specially in craft beer, once beer is one of the beverages most consumed in the world. The complex taste of this kind of beer stimulates consumers to search for better quality of their products. In this context, one of the main difficulties of breweries is to maintain the high quality with low costs. Beer is a result of chemical, physical and biological processes which are very sensible in their conditions that directly affect the final flavor and aroma. Yeast is the microorganism responsible for the transformation of wort in beer by ethanol, carbon dioxide and other sub-products production by fermentation, so it demands a very special handling in the brewery. In this work, the main objective was to evaluate the impact of washing (water) and acid washing, in cell viability and cell vitality upon repitching at the breweries. The purpose was to contribute to the optimization of beer processes through the evaluation of the applicability of these treatments. The results showed that acid washing had a higher impact in cell viability, but both treatments showed an increase on the vitality. According with results, it was proved that the quality of the fermentation depends on the good physiological state of the cells once the samples that showed lower vitality also showed lower attenuation. In one hand, no treatment is recommended if the yeast is immediately repitched after a fermentation. On the other hand, washing is recommended if yeast storage is necessary or different kinds beers are made with the same yeast. Finally, acid washing is recommended if there is low bacteria contamination or to avoid hop cross contamination between beers. In conclusion, the treatments proposed in this work are viable economically and operationally and can contribute to the empiric analysis obtained by the most brewers to optimize their process
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/7101
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