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Title: Estudo do uso de adjuntos em mosto cervejeiro
Authors: Oliveira, Caio Jacques Alpino de
Araújo, Felipe de Castro
Serrano, Helena Lobato
metadata.dc.contributor.advisor: Peixoto, Fernando Cunha
metadata.dc.contributor.advisorco: Sphaier, Leandro Alcoforado
metadata.dc.contributor.members: Coutinho, Ana Carla da Silveira Lomba Sant´Ana
Quintanilha, Felipe Oliveira
Issue Date: 21-Aug-2015
Abstract: A cerveja é uma bebida basicamente constituída por água, malte de cevada, lúpulo e leveduras, que é produzida a partir da fermentação alcóolica por ação dessas últimas. Parte do malte utilizado na fabricação dessa bebida pode ser substituída por outros cereais malteados ou não, assim como amidos e açúcares de origem vegetal, denominados adjuntos cervejeiros. O objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos que a temperatura de mostura e o teor de adjuntos, especificamente o milho, provocam na conversão de açúcares fermentescíveis em álcool em mostos cervejeiros. A avaliação dessa conversão foi feita a partir da análise da atenuação. Para tal, foram realizadas três rodadas de experimentos, cada uma com uma temperatura de mostura distinta, sendo elas: 62°C, 68°C e 74°C. Essas temperaturas foram escolhidas, visando a estar compreendida na faixa de gelatinização do milho. Cada rodada conteve três experimentos, com quantidades distintas de milho, sendo eles: 0%, 22,5% e 45%. As densidades após a fermentação foram medidas e, de posse delas, propôs-se um modelo estatístico empírico para avaliação das influências dos parâmetros variados, possibilitando a análise da atenuação aparente e da %ABV para cada experimento. Constatou-se que, com o aumento da proporção de adjunto e da temperatura de mostura, houve queda nos valores de atenuação e %ABV. Não foram observados mudanças significativas nos valores de atenuação quando se trabalhou com teores de milho 0% e 22,5%, independentemente da temperatura de trabalho, porém na temperatura de 62°C a variação foi praticamente nula. Obtiveram-se resultados de atenuação e %ABV condizentes com os encontrados normalmente nas cervejas comerciais para a temperatura da rodada de 62°C. Assim, para casos em que a gelatinização do milho ocorre durante a mosturação, pode-se dizer que uma boa temperatura de mostura e um bom teor do cereal são, respectivamente, 62°C e entre 0% e 22,5%.
metadata.dc.description.abstractother: Beer is a beverage which consists mainly of water, barley malt, hops and yeast and is produced by fermentation of the latter. Parts of barley malt used in the process could be substituted by other cereals, malted or not, as well as starch and vegetal sugars, known as beer adjuncts. This study’s main goal is to evaluate the effects that mashing temperature and adjuncts percentage, especially maize, have on the conversion of alcohol fermentable sugars in beer wort. Conversion evaluation was made from attenuation analysis. In order to do so, there were made three experimental rounds, each on a distinct mashing temperature, being them: 62°C, 68°C e 74°C. Those temperatures were chosen with the focus on maze gelatinization range. Every round was composed of three experiments with the following distincts percentages of maize: 0%, 22,5% e 45%. Post fermentation densities were measured and, based on them, an empirical statistical model was created with the purpose of evaluating diverse parameters influence, enabling apparent attenuation and %ABV analysis for each experiment. It was found that, with raise on adjuncts percentage and mashing temperature, there were lower values of attenuation and %ABV. There weren’t significant changes on attenuation values when 0% and 22,5% maize percentages were used, regardless of the temperature used, but on a 62°C variation was practically null. The attenuation and %ABV results obtained through this experiment were consistent with those found on manufactured beers on the 62°C temperature round. Therefore, when maize gelatinization occurs during mashing, it is possible to affirm that a good mashing temperature and cereal percentage are, respectively, 62°C and between 0% and 22,5%.
URI: https://app.uff.br/riuff/handle/1/734
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