Estudo do uso de adjuntos em mosto cervejeiro

Abstract

A cerveja é uma bebida basicamente constituída por água, malte de cevada, lúpulo e leveduras, que é produzida a partir da fermentação alcóolica por ação dessas últimas. Parte do malte utilizado na fabricação dessa bebida pode ser substituída por outros cereais malteados ou não, assim como amidos e açúcares de origem vegetal, denominados adjuntos cervejeiros. O objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos que a temperatura de mostura e o teor de adjuntos, especificamente o milho, provocam na conversão de açúcares fermentescíveis em álcool em mostos cervejeiros. A avaliação dessa conversão foi feita a partir da análise da atenuação. Para tal, foram realizadas três rodadas de experimentos, cada uma com uma temperatura de mostura distinta, sendo elas: 62°C, 68°C e 74°C. Essas temperaturas foram escolhidas, visando a estar compreendida na faixa de gelatinização do milho. Cada rodada conteve três experimentos, com quantidades distintas de milho, sendo eles: 0%, 22,5% e 45%. As densidades após a fermentação foram medidas e, de posse delas, propôs-se um modelo estatístico empírico para avaliação das influências dos parâmetros variados, possibilitando a análise da atenuação aparente e da %ABV para cada experimento. Constatou-se que, com o aumento da proporção de adjunto e da temperatura de mostura, houve queda nos valores de atenuação e %ABV. Não foram observados mudanças significativas nos valores de atenuação quando se trabalhou com teores de milho 0% e 22,5%, independentemente da temperatura de trabalho, porém na temperatura de 62°C a variação foi praticamente nula. Obtiveram-se resultados de atenuação e %ABV condizentes com os encontrados normalmente nas cervejas comerciais para a temperatura da rodada de 62°C. Assim, para casos em que a gelatinização do milho ocorre durante a mosturação, pode-se dizer que uma boa temperatura de mostura e um bom teor do cereal são, respectivamente, 62°C e entre 0% e 22,5%.