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TCC-Helena-Caio-Felipe Castro.... (1.416Mb)

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ESTUDO DO USO DE ADJUNTOS EM MOSTO CERVEJEIRO
Oliveira, Caio Jacques Alpino de et al. | Posted on: 2015
Abstract
A cerveja é uma bebida basicamente constituída por água, malte de cevada, lúpulo e leveduras, que é produzida a partir da fermentação alcóolica por ação dessas últimas. Parte do malte utilizado na fabricação dessa bebida pode ser substituída por outros cereais malteados ou não, assim como amidos e açúcares de origem vegetal, denominados adjuntos cervejeiros. O objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos que a temperatura de mostura e o teor de adjuntos, especificamente o milho, provocam na conversão de açúcares fermentescíveis em álcool em mostos cervejeiros. A avaliação dessa conversão foi feita a partir da análise da atenuação. Para tal, foram realizadas três rodadas de experimentos, cada uma com uma temperatura de mostura distinta, sendo elas: 62°C, 68°C e 74°C. Essas temperaturas foram escolhidas, visando a estar compreendida na faixa de gelatinização do milho. Cada rodada conteve três experimentos, com quantidades distintas de milho, sendo eles: 0%, 22,5% e 45%. As densidades após a fermentação foram medidas e, de posse delas, propôs-se um modelo estatístico empírico para avaliação das influências dos parâmetros variados, possibilitando a análise da atenuação aparente e da %ABV para cada experimento. Constatou-se que, com o aumento da proporção de adjunto e da temperatura de mostura, houve queda nos valores de atenuação e %ABV. Não foram observados mudanças significativas nos valores de atenuação quando se trabalhou com teores de milho 0% e 22,5%, independentemente da temperatura de trabalho, porém na temperatura de 62°C a variação foi praticamente nula. Obtiveram-se resultados de atenuação e %ABV condizentes com os encontrados normalmente nas cervejas comerciais para a temperatura da rodada de 62°C. Assim, para casos em que a gelatinização do milho ocorre durante a mosturação, pode-se dizer que uma boa temperatura de mostura e um bom teor do cereal são, respectivamente, 62°C e entre 0% e 22,5%.
[Texto sem Formatação]
Author
Oliveira, Caio Jacques Alpino de
Araújo, Felipe de Castro
Serrano, Helena Lobato
Document type
Trabalho de conclusão de curso
Subject(s)
Cerveja
Milho
Adjuntos
Temperatura
Conversão
Cerveja
Adjunto cervejeiro
Milho
Beer
Maize
Adjuncts
Temperature
Conversion
 
URI
https://app.uff.br/riuff/handle/1/734
License Term
CC-BY-SA
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